???????? 在數千年的飲茶歷史上，飲用方法是經過多次改良變革的。
　　茶最早是作為羹飲，茶葉何時成為真正的飲料，目前還沒有確切的史料記載，但是至少到了東漢末年和三國時期，茶葉就已經作為飲料飲用。
　　如三國時魏國張輯(230年前後)的《廣雅》記載：“荊巴間，采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒，令人不眠。”已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。
　　《三國志?吳書?韋曜傳》:“(孫)皓每饗宴，……坐席無能否率以七升為限，雖不悉人口，皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升，初見禮異時，或密賜茶荈以當酒。”既然是以茶代酒，說明當時茶已成為單純的飲料了。
　　從上述《廣雅》記載中之“欲煮茗飲”看來，說明當時飲茶方法是“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶，烤炙之後搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調料，再放到鍋里烹煮。
　　這種方法一直延續到唐代，只是更加講究。宋代以後又有許多變化。
　　大體說來，我國飲茶方法先後經過烹茶、點茶、泡茶以及罐裝飲法等幾個階段。

(－) 烹茶 (唐代)

　　烹茶即煮茶，也稱煎茶。
　　根據陸羽《茶經》的記載，唐朝的茶葉生產過程是“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴天將茶葉采下，先放在甑壺中蒸一下，然後將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末，放在鐵制的模中拍壓成團餅，將茶餅穿起來，進行烘焙，最後封存。

　　飲用時，先要將餅茶放在火上烤炙，去掉水份，然後用茶碾將茶餅碾碎成為粉末狀態，再用篩子篩成細末，放到開水中去煮。煮時，水剛開，水面出現細小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”，稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時，為二沸，這時要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪打，然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的茶水“騰波鼓浪”，“勢若奔濤濺沫”，稱為三沸，此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里，一鍋茶場就算煮好了。如果再繼續烹煮，陸羽認為“水老不可食也”。最後，將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。
　　“凡煮水一升，用末(茶末)方寸匕，若好薄者減，嗜濃者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之。”前三碗味道較好，後兩碗較差。五碗之外，“非渴其莫之飲”。

　　上面介紹的是陸羽所提倡的在當時社會上較盛行的飲茶方法。其實在民間還保留著其他飲茶方法。
　　《茶經?六之飲》指出：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”因存在不同種類的茶葉，其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。
　　另有一種方法是“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”即是將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮，這是末茶的飲用方法。
　　還有一種方法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法，就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法，從三國到唐代數百年間一直在民間流傳著。
　　這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態，即古代以茶為菜羹時，可能也是和一些作料放在一起煮，并且既然作為菜食；一定也會加鹽才好下飯。後來不再做菜食，而是煮成茶湯作為飲料，但還是和一些作料一塊熬煮，以減輕茶葉的苦澀，保持原有的口味。也許正是這個原因，盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶，卻保留加鹽的作法，因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由於不加其他作料，茶的真味容易顯現，日益為飲茶者所追求，到了宋代，就不再加鹽了。

(二) 點茶 (宋代)

　　到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行點茶法。
　　點茶法是在唐代痷茶法基礎上發展而成的。根據宋代蔡襄的《茶錄》記載，宋代的點菜主要特點是：
　“先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細末，用茶羅將茶末篩細，“羅細則茶浮，羅粗則未浮。”“鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻。又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中，注入少量開水，攪拌得很均勻，再注入開水，用一種竹制的茶筅(類似小竹刷子)反復擊打，使之產生泡沫(稱為湯花)，達到茶醆邊壁不留水痕者為最佳狀態。
　　點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產生泡沫後再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。
　　點茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今。現在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。

　　點茶法也是宋代斗茶時所采用的方法。斗茶實際上就是茶藝比賽，通常是二三人或三五知已聚在一起，煎水點茶，互相評審，看誰的點茶技藝更高明，點出的茶色、香、味都比別人更佳。
　　還有兩條具體標準，一是斗色，看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度，鮮白者為勝。二是斗水痕，看茶盞內的湯花與盞內壁相接處有無水痕，水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是黑色的，它更容易襯托出茶湯的白色，茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此，當時福建生產的黑釉茶盞最受歡迎。

(三) 泡茶 (明代)

　　明清時期，由於廢除了餅茶進貢，社會上盛行炒青的條形散茶，因此不再將茶葉碾成粉末，而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開水沏泡，即可飲用。這種方法也稱為撮泡法，不僅簡便，而且保留了茶葉的清香味，受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命，“直到今天仍為廣大群眾所沿用。

　　最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩、粵、臺沿海一帶的“工夫茶”。
　　工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式，在整個沖泡過程中呈現出濃郁的藝術韻味，是中國傳統茶藝寶庫中的一顆明珠。據清代寄泉《蝶階外史?工夫茶》記載，其具體沖泡程式如下：

　　“壺皆宜興砂質。龔春、時大彬不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月，人間中火候一甌，好茶亦關緣法。不可幸致也。

　　第一銚水熟，注空壺中蕩之潑去；第二銚水已熟，預用器置茗葉，分兩若干立下壺中，注水，覆以蓋，置壺銅盤內；第三銚水又熟，從壺預灌之周四面，則茶香發矣。

　　甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛飲，即以為不知味。肅客出矣。”

　　由上可知，工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂，有錢人泡茶還要使用龔春、時大彬等名家制作的紫砂壺。水開後，先要注入空壺蕩一蕩再倒去，以提高壺溫(類似今天福建工夫茶藝的“孟臣淋霖”)。然後放入茶葉，注水，蓋上壺蓋，將茶壺放在銅盤里，再用開水從壺頂澆淋壺之四周，以發茶香(類似今天福建工夫茶藝的“重洗仙顏”)。喝茶時，每人一小杯，“含其涓滴咀嚼而玩味之。”即慢慢品味欣賞，若一口就喝光，被視為牛飲，不懂得品嘗工夫茶，甚至要被人趕出門外。
　　這說明此時的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術韻味，這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶，自然沒有必要這么講究，只要將茶葉放進壺里和杯中，沖入開水，稍停片刻即可飲用。這是最簡單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來看，它和工夫茶的沖泡法在本質上是一致的，或者更確切地說，它是工夫茶賴以產生的基礎。

(四) 罐裝茶 (今後)

　　攝泡法自明代以來在中國流行600多年，直到今天仍是大眾飲茶的主要方式。
　　但是隨著科學技術的進步、工業的發達，人們生活節奏加快，傳統的茶葉產品和飲用方式已不能完全滿足人們的需要，在一些青少年當中，甚至對傳統的撮泡法也嫌麻煩，追求快速、簡便、易于操作和攜帶的茶葉產品及其飲茶方式。於是出現了袋泡茶、速溶茶、濃縮茶和罐裝飲料茶等新產品。
　　袋泡茶是將茶葉加工成碎末裝在紙袋中，放在茶杯中用開水浸泡，喝完茶水後將紙袋中的茶渣連袋丟棄，比較方便，也比較簡單。
　　速溶茶則是利用現代科學技術，以各種成品茶葉為原料，用熱水萃取茶葉中的水可溶物，過濾棄去茶渣，獲得茶湯，經濃縮、乾燥制成固態的速溶茶，飲用時直接將它放在開水中溶化即可，不需要再倒茶渣。也可不經乾燥階段直接制成液態的濃縮茶，兌水即可飲用，或者直接將茶湯裝入瓶、罐制成液態的罐裝茶飲料，即開即飲，非常方便。
　　罐裝茶飲料是工業化的產品，科技含量較高，與傳統手工產品形態的茶葉有質的區別，在日本和歐美迅速發展，在臺灣和中國大陸也日益受到消費者的歡迎，它有著廣闊的前景，在新世紀中將得到長足的發展，它也必將對傳統的飲茶方式產生沖擊。在未來的日子里，罐裝茶飲料將成為大眾化的飲料，它即開即飲，特別適合于流動人口快節奏生活的需要。可以說，這是飲茶史上自60O多年前朱元璋廢除餅茶改散茶沖泡以來的又一次革命，具有重大的歷史意義。
　　當然，在人們的家庭生活中，細品熱茶、把壺賞玩的傳統飲茶方式仍不會消亡，在新興的茶藝館中還會得到保存和弘揚。