【序一】

中國科學技術協會副主席
中華茶人聯誼會名譽理事長

何康

茶，這一古老的經濟作物，經歷了妙用、食用，直至成為人們喜愛的飲料，已有數千年之久。在這漫長的歲月中，中華民族在茶的培育、制造、品飲、應用，以及對茶文化的形成和發展上，為人類文明史留下了絢麗光輝的一頁。追本溯源，世界各國引種的茶種，采用的茶樹栽培的方法，茶葉加工的工藝，茶葉品飲的方式，以及茶禮茶儀、茶俗茶風、茶藝茶會、茶道茶德等，都是直接或間接地由我國傳播出去的。

在中國，“柴米油鹽醬醋茶”，茶是人們生活的必需品。尤其是邊陲的兄弟民族，更是“不可一日無茶”。至于“用茶代酒”，以茶會友，敬茶傳誼，更是隨處可見。茶與“琴棋書畫”一樣，也是人們的精神“食糧”。現今，隨著物質文明和精神文明建設的加快，食物結構的不斷改善，文化生活的逐漸豐富。因此茶在人們生活中的地位，更為世人所矚目。飲茶已成為人們社交聯誼、傳播文化的紐帶。“中國是茶的祖國”，茶為中國增添了光彩，與我中華民族五千年歷史文化的發展息息相關。

這次，由陳宗懋教授任主編，程啟坤教授、俞永明教授和王存禮副編審任副主編，邀請茶學界、醫學界名家編著而成的《中國茶經》，是繼唐代陸羽《茶經》之后，又一部文化性和經典性相結合的茶業百科全書。它與《茶經》相比，更具有時代特色，既重科學技術，又重歷史人文；把茶葉生產發展與社會發展相結合記述，突破了傳統的寫作方法，較準確而全面地總結古代、近代和當代的茶情；是較全面地反映了中國數千年茶文化概貌的巨著。

《中國茶經》140余萬字，主要闡述了我國各個主要歷史時期茶葉生產技術和茶葉文化的發生和發展過程；介紹了中國六大茶類的形成和演變，尤其是對名優茶、特種茶的歷史背景和品質特點，作了詳盡的說明；通過對茶的屬性、品種、栽培、加工、貯運、飲茶，以及茶與人類關系的敘述，表明了中國對茶葉科學的認識和利用過程；并對各種茶的飲用方式，特別是具有濃郁地方或民族特色的飲茶方法和禮儀，以及茶與文學藝術的關系作了剖析，進一步反映了我國豐富多采的茶葉文化風貌。所有這些，告訴人們：《中國茶經》不僅具有鮮明的中國特色和強烈的文化魅力，而且還為人類科學和文化寶庫添了精品。她的編輯和出版，對促進茶葉科學的發展，優秀民族文化的弘揚，以及加強中外文化交流等方面，必將起到積極的作用。

【序二】

中國科學院學部委員

中國農業科學院名譽院長

金善寶

“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。”茶，這一古老而文明的飲料，從發現、利用，相傳至今，至少已有數千年歷史了。并在很早以前，傳播到國外，為世界人們所喜愛。如今，茶已成了世界三大飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，全世界有50余個國家種茶，飲茶風尚遍及全球追本溯源，世界各國的茶樹種質資源，栽培技術，茶葉加工工藝，飲茶習俗等等，都是直接或間接地由中國傳播去的，因此，我國被稱為是“茶的祖國”。

我國茶區之廣，茶類之多，飲茶之盛，茶藝之精，堪稱世界之最，素負盛名。早在公元8世紀的唐代，陸羽就系統地調查總結了我國勞動人民的種茶、制茶、貯茶、飲茶等經驗，寫就了世界上第一部茶葉專著——《茶經》。至今，已有26種文本印刷出版，并已翻譯成日、英、法、朝等文字，這對傳播茶葉知識，弘揚茶葉文化，促進茶業發展起了重要的作用。

在中國，茶既是日常生活的必需品，又是精神文明的媒介物。人們視茶為生活的享受，健身的飲料，友誼的紐帶，文明的象征，因而，茶成了中國的舉國之飲。與此相適應，在中國的茶學史上，曾出現過不少茶的典籍，除《茶經》外，唐代張又新的《煎茶水記》，宋代蔡襄的《茶錄》、趙佶的《大觀茶論》，明代田藝衡的《煮泉小品》、許次紓的《茶疏》，清代劉長源的《茶史》等，都是闡述茶的專著，但由于受歷史條件的限制，這些書籍的內容，在廣度和深度上顯然是不夠的。近代，雖然也曾出版過不少茶葉著述，但大多涉及的僅是某個領域。為此，上海文化出版社于1989年春開始醞釀籌備出版《中國茶經》。這是一部總結前人著述和近代茶學進展，特別是當代茶葉文化和科學研究成果的巨著，不僅具有很強的實用價值，而且還具有廣泛的科學和文化積累價值，是一項重要的“茶業工程建設”。它的出版，必將對加強物質文明和精神文明建設，對促進中外文化交流，起到積極的推動作用。

這部巨著是由中國農業科學院茶葉研究所所長、教授陳宗懋任主編，副所長、教授程啟坤、俞永明，以及上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任、副編審王存禮任副主編的“中國茶經編輯委員會”，匯集了全國茶學界、醫學界、文化界中具有高級職稱的學者以及部分具有相當學術水平和寫作能力的中青年專家50余人，經過三年的通力合作編寫而成的。它全面地、系統地介紹了茶的起源和傳播，茶的性質和功用，茶的品類和花色，茶的栽制和貯存，茶的品飲和禮俗，以及茶與文學藝術的關系，重點突出，簡繁分明，是一部科學性、文化性兼備的經典性力作。全書的內容，無論是在廣度、深度，還是在精度上，都體現了當代中國茶學研究的最高水平，可謂是一部繼唐代陸羽《茶經》問世1200余年之后的具有現代中國水平的新茶經。

愿《中國茶經》的問世，能為推動條學科學技術的進步，促進茶文化的繁榮作出貢獻。

【前言】

我國是世界上最早發現和利用茶葉的國家，也是茶樹資源最為豐富的國家，現在世界各國引種的茶樹，使用的栽培管理方法，采取的茶葉制作技術，甚至茶葉的品飲習俗等等，莫不源于我國。我國作為世界茶葉和茶文化的發祥地，是當之無愧的。我們的先人還為后世留下了眾多的茶學典籍，其中問世最早、內容最全面的當推唐代陸羽的《茶經》，它對茶的起源、品種、分布、制作，茶的沖泡用水、器皿以及茶的軼聞逸事等均有論述，對我國乃至世界的茶業發展都起了巨大的推動作用。

歷史發展到今天，特別是近40年來，我國的茶業茶學，都發展到了一個嶄新的階段，無論是茶葉品類之多，采制之精，生產、管理以及茶的利用開發之科學，還是茶文化內容之豐富，都是前人所無法比擬的。凡此種種，都需要科學的總結，需要這些上升到理論的總結反過來給實踐以指導，從而推動茶業茶學的進一步發展。近40年來，雖然也有大批茶學著作和論文問世，但大多只涉及茶學的某一個方面和領域，很需要有一本全面的、在總結前人經驗的基礎上反映當代我國茶業茶學發展最新成果的大型茶學專著。

為此，上海文化出版社于1989年籌備出版《中國茶經》。在中國農業科學院茶葉研究所和中國茶葉學會的大力支持下，同年成立了“中國茶經編輯委員會”，由中國農業科學院茶葉研究所所長、中國農業部科學技術委員會委員陳宗懋教授任主編，中國茶葉學會理事長、中國農業科學院茶葉研究所副所長程啟坤教授，全國農作物品種審定委員會茶樹專業委員會主任委員、中國農業科學院茶葉研究所副所長俞永明教授，上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任王存禮副編審任副主編，組織了全國茶學界、醫學界、文化界的專家學者50余人撰稿，他們都在各自的工作領域里研究有成，為使本書體現當代我國茶學研究的最高水平提供了保證。書稿于1990年底分別撰寫完成，1991年初進入編輯工作階段，至出版歷時三年。

本書分茶史篇、茶性篇、茶類篇、茶技篇、飲茶篇、茶文化篇及附錄七部分，涉及茶學的各個方面，其內容之豐富、論述之深入、觀點之鮮明，都是目前所僅見的，是一本具有權威性、科學性、知識性、實用性和可讀性的茶葉百科全書。

本書在編寫過程中得到茶葉界以及其他各界許多朋友的關心和支持，在本書出版之際，謹致以衷心的感謝。書中的疏漏和不足之處，敬請廣大讀者、各界朋友批評指正。

中國茶經編輯委員
上海文化出版社
1991年6月

【茶史篇】

茶，是中華民族的舉國之飲。它發乎神農，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了！風靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，飲茶嗜好遍及全球；全世界已有50余個國家種。尋根溯源，世界各國最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國傳播去的。中國是茶的發祥地，被譽稱為“茶的祖國”。世界各國，凡提及茶事者，無不與中國聯系在一起。茶，乃是中華民族的驕傲！

【古代茶事】

中國是茶樹的原產地。然而，中國在茶業上對人類的貢獻，主要在于最早發現了茶這種植物，最先利用了茶這種植物，并把它發展形成為我國和東方乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。如我國史籍所載，在未知飲茶前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”，恒以溫湯生水解渴。以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習，較大地提高了人民的健康水平。至于茶在歐美一帶，被認為“無疑是東方賜予西方的最好禮物”，“歐洲若無茶與咖啡之傳入，飲酒必定更加無度”，“茶給人類的好處無法估計”，“我確信茶是人類的救主之一”，“是偉大的慰藉品”等等。上面所說的這些事實和贊語，集中到一點，就是茶不但推進了我國文明的進程，而且也極大地豐富了西方以至世界的物質文化生活。世界各國飲茶及茶的生產和貿易，除朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶是唐朝前后就從中國傳入者外，其他多是16世紀以后，特別是近200年以來才傳入發展起來的。因此，古代茶事，主要也就是中國的茶事。

【1、唐代茶葉的產地】

隋的歷史不長，茶的記載也不多，但由于隋統一了全國并修鑿了一條溝通南北的運河，這對于促進我國唐代經濟、文化以及茶業的發展，還是有其不可忽略的積極意義的。眾所周知，唐代尤其是唐代中期，中國茶業有一個很大發展的時期。如封演在其《封氏聞見記》（8世紀末）中所說：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚；窮日盡夜，殆成風俗，始自中地，流于塞外”。這就是說，茶葉從唐朝中期起，便是南人好飲的一種飲料，從南方傳到中原，由中原傳到邊疆少數民族地區，一下變成了中國的舉國之飲。所以我國史籍有茶“興于唐”或“盛于唐”之說。正是在唐代，茶始有字，茶始作書，茶始銷邊，茶始收稅，一句話，直到這時，茶才真正形成為一種獨立和全國性的文化或事業。因此，本節在主要介紹唐代茶業蓬勃發展的同時，對其所以能風起的原因，也略作剖析。
1．唐代的茶葉產地
唐代茶業的興起，如楊華《膳夫經手錄》所載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣。”《膳夫經手錄》成書于唐宣宗大中十年（公元856年），所記唐代茶業的發展，有的是親目所睹，有的是距之不遠的事情，因此內容是較為可靠的。這也即是說，根據《封氏聞見記》的記載，所謂“茶興于唐”，具體來說是興盛于唐代中期。這一點，也和《全唐詩》、《全唐文》等唐代各種史籍的記述相一致。在初唐的文獻中，很少有茶和茶事的記載；至唐代中期和晚期以后，對茶的論述和吟哦，就驟然增多了起來。那么，唐代中期茶業是怎樣發展起來，又發展到怎樣程度呢？先說茶葉產地。唐代以前，我國到底有多少州郡產茶，是無從查考的。直至陸羽《茶經》中，才第一次較多地列舉了我國產茶的一些州縣。其“八之出”載：
山南：?峽州，襄州，荊州，衡州，金州，梁州；
淮南：?光州，義陽郡，舒州，壽州，蘄州，黃州；
浙西：?湖州，常州，宣州，杭州，睦州，歙州，潤州，蘇?州；
劍南：?彭州，綿州，蜀州，邛州，雅州，滬州，眉州，漢州；
浙東：?越州，明州，婺州，臺州；
黔中：?思州，播州，費州，夷州；
江南：?鄂州，袁州，吉州；
嶺南：?福州，建州，韶州，象州。
《茶經》中上列的這些地名，不少人把它們概之為“八道四十三州”。其實，四十三州是對的，而把州之前所列的山南、淮南、浙西等說成是“八道”，就未必妥當了。
因為，這八地在唐時雖然確曾作過道名，但是，它們并不是同一時期的建制和同樣的性質。如八地中，山南、淮南、劍南、江南、嶺南，是唐貞觀時劃分的全國十道中的五個道；而黔中，是開元時從江南道中分出的新道；至于浙東、浙西，歷史上雖也一度稱過“浙江東道”和“浙江西道”，但實際上是后來江南東道所屬的兩個觀察使理所。不僅這八地設道和稱道的時間不同和或有矛盾，其下面所列的州名，與當時的行政建制也不完全吻合。如建州、衡州，歷來屬于江南道，但在《茶經》中，卻把建州劃入了嶺南，把衡州歸入了山南的范圍。眾所周知，陸羽一生著述很多，他不只是一位杰出的茶葉專家，也是當時有名的詩人、文學家、書法家、史學家和地理學家，他寫過多種山志、地志和圖經一類的地理論著，以陸羽的地理知識;他要按行政建制的道州隸屬關系來寫，是決不會出現如上混亂情況的。所以，陸羽《茶經》“八之出”中州之前的地名，不是指道，而是指茶葉產區，是陸羽最早提出或劃分的我國八大茶區。
這里還要附帶指出一點，在我國有些論著中，不但有把《茶經》“八之出”的地名，稱之為“八道四十三州”者，甚至還有根據這些道、州的行政建制，把它們所轄的州、縣悉數都算作產茶地域，錯誤地提出唐代產茶有多少州、多少縣。很明顯，陸羽提出的茶葉產地，是其在評定各地茶葉品質時所列出的典型和代表，而不是全部茶葉產地。如巴蜀，其時產茶就遍及各地，而《茶經》所列，僅劍南八州。第二，在所謂“八道”和“四十三州”中，也不是每一個道的各州、每一個州的各縣全都產茶。如斯西的蘇州屆縣很多，但唐時真正產茶的，只現在的吳縣一地。其三，唐代的地方行政建制，也不是一成不變的，而是不時有所變動。所以，僅僅根據《茶經》的記載而要提出唐代產茶州縣的確數，是不會也不可能正確的。
由《茶經》和唐代其他文獻記載來看，唐代茶葉產區已遍及今四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區；而其北限，一直伸展到了河南道的海州（今江蘇連云港），也即是說，唐代的茶葉產地達到了與我國近代茶區約略相當的局面。
（朱自振）

2.唐代茶葉生產和貿易

前所說，六朝以前，茶在南方的生產和飲用，已有一定發展，但北方飲者還不多，及至唐代中期后，如《膳夫經手錄》所載：“今關西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶”，中原和西北少數民族地區，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產和全國茶葉貿易，隨之空前蓬勃地發展了起來。現據《膳夫經手錄》的記載，將唐代宣宗時我國茶葉產銷的情況，列如下表：
唐宣宗年間茶葉產銷

茶名?產地?茶葉特點?主要銷售區域?每年產銷數量
新安茶?蜀蒙頂不遠?多而不精，只堪春時本地飲用?8888?8888
蜀茶?《茶經》劍南茶區?至他處芳香滋味不變?南走百越，北臨五湖（今太湖流域）?谷雨后歲取數萬斤，散落東下
浮梁茶?饒州、歙州、江州一帶?味不長于蜀茶?關西、山東?其于濟人，百位于蜀茶
蘄州茶、鄂州茶、至德茶?包括鄂岳、宜歙觀察使的部分地區?方斤厚片?陳、蔡已北、幽并以南?其收藏、榷稅，倍于浮梁
衡山茶?衡州?團餅而巨串?瀟湘至五嶺，更遠及交趾?歲取十萬
潭州茶、陽團茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶?包括今長沙周圍和湘、鄂、川、黔接壤區域?味短韻卑?唯本地及江陵、襄陽數十里食之?8888
建州大團?建州?狀類紫筍，味及苦?唯廣陵（今江蘇揚州）、山陽（今江蘇淮安）?8888
蒙頂茶?蒙頂山周圍?品質第一?8888?歲出千萬斤
歙州、婺州、祁門、婺源方茶?歙州、婺州?制置精好?梁、宋、幽、并諸州?商賈所赍，數千里不絕于道路

《膳夫經手錄》中，還錄述了一些有關名茶的情況，上表所列是當時全國茶葉商品生產和貿易的基本概貌和流向。表中所有這些情況，有的形成已久，但多數如蒙頂茶的興起一樣，“元和以前，束帛不能易一廳先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，競栽茶以規厚利，不數十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤。”主要還是唐代中期以后才風盛起來的。
唐代時我國各地的茶葉生產，都有較大發展，但是，如《封氏聞見記》所說：“茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，包額甚多”，尤其是擅有與北方交通之便的江南、淮南茶區，茶的生產更是得到了格外的發展。具體來說，如上表所反映的江南道鄂岳觀察使、江西觀察使、宣歙觀察使和浙西觀察使的一些州縣，就尤有巨大發展。這里不妨以江西和宣歙觀察使的有關茶史資料一說。
人們都很熟悉唐代大詩人白居易的名作《琵琶行》，對于嗜茶者和廣大茶葉工作者來說，對其中“老大嫁作商人婦，商人重利輕別離；前月浮梁買茶去，去來江口守空船”的茶事詩句，往往印象特別深刻。浮梁是現在江西的景德鎮，江口是指九江的長江口，茶商把妻子一人留在九江船上，自己帶著伙計到景德鎮去收購茶葉，這里雖未明確指出，但在字里行間可以看出，浮梁是當時東南的一個最大茶葉集散地，每年新茶上市，茶商競爭是多么的激烈。這一點，也一正好和《元和郡縣圖志》“浮梁每歲出茶七百萬馱，稅十五余萬貫”的說法相一致。對于《琵琶行》和《元和郡縣圖志》記述的上述情況，少數學者也有持懷疑態度的，認為景德鎮現在也沒有多少茶，唐代時如此興盛，令人難以置信。其實，《元和郡縣圖志》“每歲出茶七百萬馱”和上面《膳夫經手錄》所說的“百倍于蜀茶”的性質一樣，雖都帶有一定的形容成分，但大體上還是可靠的。浮梁出茶，并不是指浮梁一邑所產的茶，而是包括浮梁周圍的皖南、浙西甚至閩北一帶的茶葉在內。這一點，從劉津《舉源諸縣都制置新城記》中，多少也可得到一點證明。其載：“大和中，以舉源、浮梁、祁門、德興四縣茶貿實多，兵甲且眾，甚殷戶口，素是奧區；其次樂乎、千越，悉出厥利，總而完榷，少助時用，于時轄此一方，隸彼四邑，乃升婺源為郡置，兵刑課稅，屬而理之。”大和是唐文宗李昂的年號。這條材料反映，不只浮梁銷售的茶葉，就是后來為課征茶稅而設立的婺源郡、也都是“隸彼四邑”；茶貨和稅利，來自附近的四面八方。看了上述資料，如果說前面還有人對陸羽《茶經》“八之出”州之前的地名究竟是指道還是茶區有懷疑的話，那么，通過上面所說的在茶葉貿易過程中，自然形成的茶葉生產和經濟區域，對陸羽能夠提出茶區的觀點，也就應該不再懷疑了。
如果再深造一步，唐代浮梁一帶的茶葉生產又盛到什么程度呢？這可用咸通三年（公元802年）張途的《祁門縣新修門澳記》的內容來說明。其載：祁門“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下無遺土，千里之內，業于茶者七八矣。由是給衣食，供賦役，悉侍此。祁之茗，色黃而香，賈客咸議愈于諸方，每歲二三月，赍銀緡繒素求市將貨他郡者，摩肩接跡而至。”祁門周圍，千里之內，各地種茶，山無遺土，業者七八，這雖不無夸張，但對此無人懷疑，現在贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時，其茶業確實有一個特大的發展。
浮梁和宣歙觀察使所生產的茶葉，陸羽《茶經》將其列入浙西茶區。或許有人認為，這一帶產茶雖多，但在唐代的各種名茶中，浮梁之商貨并不在其列，其制茶技術還不如巴蜀、荊漢。應該承認，浮梁周圍生產的茶葉，主要是作商品茶，做工不甚精細，所以陸羽評判的結果，也是“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整個浙西范圍來說，浮梁出產的茶葉，也屬下等。但是簡單地以商品茶的品質，確定這一帶或整個茶區的制茶技術還較低下，這也是形而上學的。事實上，從整個茶區來說，居于長江下游的浙西，在唐中葉以后，不只茶產量大幅度提高，就是制茶技術，由湖州紫筍和常州陽羨茶的入貢，表明也達到了當時最高的水平。因此，如果說我國六朝時期茶葉生產中心開始東移的話，那么，至唐代中后期，我國茶葉生產和技術的中心，便正式轉移到了長江的中游和下游。
關于茶業中心的東移，還可舉唐代貢焙的選定來說明。唐張文規《湖州貢焙新茶》詩吟：“鳳輦尋春半醉歸，仙娥進水御簾開，牡丹花笑金鈿動，傳奏湖州紫筍來。”我國貢茶的歷史甚早，但專門設立采造宮廷用茶的貢焙，規定貢焙首批貢茶必須在每年清明王室祭祖前貢到，還是唐代中期開始的。其實在湖州設立貢焙，并非湖州貢茶之始，據嘉泰《吳興志》和宜興有關方志記載，湖州長城（今長興）和常州義興（今宜興）設立貢焙，始于李棲筠刺常州時。是李棲筠接受陸羽“可薦于上”的建議，試貢后受到皇帝喜好而成為定制的。“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的詩句，可能即是描寫這一時期貢焙的。大歷五年（公元770年），代宗李豫以義興“歲造數多”，始設焙顧渚，“命長興均貢”。據《元和郡縣圖志》記載，宜興、長興的貢茶，到貞元以后，單長興一地，每年來造就要“投工三萬人，累月方畢”；反映當時其地不但所出的茶葉質量很好，而且茶園規模和產茶數量也較大。應該指出，貢茶正如袁高《茶山》詩句所形容的：“動生千金費，日使萬姓貧”，“心爭造化功”，“所獻愈艱勤”，從茶農山民來說，它確實是強加在他們身上的一種苛重賦役。但另一方面，從茶業發展和制茶技術的提高上說，客觀上起到了一種推動的作用。換言之，唐代貢焙的設置顧渚，既是唐代茶業重心轉移江南或東南的一定反映，也是后來這一帶茶葉生產技術長期居于領先地位的一個原因。
關于唐代茶葉貿易，在上面引錄的有關茶葉生產史料中，有的已提到了。總起來說，唐代茶葉生產、消費和貿易的關系，是一個互為條件、互相促進的關系。如果說唐代茶葉生產和消費的發展，有力地帶動了茶葉貿易的發展，那么，反過來，唐代茶葉貿易的極大發展，又進一步推動和促進了茶葉生產和消費的相應發展。我國南方產茶，北方和西北少數民族地區不產茶，因此，我國茶葉貿易，主要是南方茶區的茶葉，向北方和無茶地區的販運。正如《封氏聞見記》所說的那樣，唐代開元以后，“自鄒、齊、滄、津漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之”，隨著北方城鄉茶葉買賣和消費的風行，南方茶區的茶市，江河要道上由茶葉運輸而形成的茶埠等水陸碼頭，也如雨后春筍般發展了起來。這方面的文獻資料很多，這里不妨舉幾首唐詩為例：
杜牧有一首《八條山下題水口草市》絕句，吟道：“倚溪侵嶺多高樹，夸酒書棋有小樓。驚起鴛鴦豈無恨，一雙飛去卻回頭。”水口是顧清江入太湖河道口的出水口。在唐代中期以前，這里還是一片荒原，至唐代后期，由于到顧請求辦貢茶和買賣茶葉的船只都停泊在這里，于是就形成了有酒樓茶肆的固定草市。除水口外，在顧清山區，還有如釋皎然《顧諸行寄裴方舟》“蕪市人稀紫筍多，紫筍青芽誰得識”詩句中提到的“堯市”一類買賣茶葉的市場。以上講的是菜區收購茶葉的情況，沿途運輸茶葉的情況又怎樣呢？這也可用許渾《送人歸吳興》中的這樣幾句詩來反映：“綠水體云月，洞庭歸路長，春橋懸酒慢，夜柵集茶槁。”所謂“茶槁”也就是專門運輸茶葉的船只，這里的“洞庭”是指蘇州洞庭東、西山。其后二句，就是運河兩岸因茶船日行夜歇而興盛起來的集鎮或碼頭。此外，茶葉貿易運輸的興起，對沿途一些城鎮的繁榮興旺，也起到了極其明顯的作用。如王建《寄汴州令狐相公》詩：“三軍江口擁雙旌，虎帳長開自教兵，……水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行。”從中不難看到，這個江口城市，本是軍鎮所在，唐朝茶葉生產、運輸興盛起來后，茶檣泊集，茶商摩肩，一下子繁榮了起來。通過上面幾例，不僅可以看到唐代南方茶葉貿易的巨大發展，而且也形象地看到了茶葉貿易對沿途和所到之處社會經濟、社會生活的顯著影響。
關于唐代南北茶葉貿易，還可從杜牧《上李太尉論江賊書》中得到一些有趣的補證。所謂“江賊”，是指出沒在長江水系行劫的強盜。他們一股股多的有兩三船上百人，少的也有一船三二十人，專門搶劫江河中的商旅，有的也上岸搶劫市鎮。這些江賊，都是一些私茶販子，他們把搶得的“異色財物，盡將南渡，入山博茶。”為什么把各種贓物要帶到山里去換茶呢？杜牧接著說：“蓋以異色財物不敢貨于城市，唯有茶山可以銷受。蓋以茶熟之際，四遠商人，皆將錦繡繒纈、金釵銀釧入山交易，婦人雅子，盡衣華服，吏見不問，人見不驚，是以賊徒得異色財物，亦來其間，便有店肆為其囊橐，得茶之后，出為平人。”最后杜牧在談到這些江賊的活動規律時又說，“豪、毫、徐、泅、汴、宋州賊，多劫江南、江北、淮南、宣潤等道；許、蔡、申、光州賊，多劫荊、襄、鄂、岳等道。劫得財物，皆是博茶北歸本州貨賣，循環往來，終而復始。”當然，這些江賦雖然也把搶來的財物博茶運歸本州貨賣，但這不是唐朝真正的茶商和正規的茶葉貿易，不能作為唐代茶葉貿易的正式例證。不過，從上引的杜牧的兩段記述中，我們至少看到了這樣兩點：一是至唐代晚期，我國南方一些原來屬于窮鄉僻壤的山區，大力發展種茶以后，社會一下繁榮和富裕起來；二是我國南北茶葉貿易，分江東和華中兩路進行。東路江西、浙江、江蘇和安徽一帶的茶葉，主要通過長江和淮河、泅水等轉由運河直接運銷今蘇北、皖北和河南各地。華中荊、襄、鄂、岳諸州，過去一般認為也順江東下，由揚州轉運河運往長安和燕幽各地；其實它和江東一樣，并未轉運，而是就近由長江北面各水系直接運銷河南或經由河南轉運各地。
唐代的邊茶貿易也很興盛。我國茶葉和茶的知識傳諸西北少數民族的歷史，可能由來已久，但西北廣大少數民族地區飲茶和出現茶葉貿易的記載，最早還是始于唐。據《唐國史補》載，唐時各地和一些少數民族，風俗均以茶葉為貴，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帳中，吐蕃的贊普問他煮什么？他故弄玄虛地說，這是“滌煩療渴”的所謂茶也。贊普說：“我亦有此，才命出之，以指曰：此壽州者，此顧渚者，此新門者，此昌明者，此著湖者。”這些都是唐時的名茶。當然能夠享用這類茶葉的，只能是贊普一類的少數上層統治者，至于一般平民，自然是從那些專事邊茶貿易的商人手中買來的粗茶。這一點，也如《封氏聞見記》中所形容的：唐代中期以后，飲茶風盛南北，“窮日竟夜，殆成風俗，始自中地，流于塞外，往年回鶻入朝，大驅名馬，市茶而歸”，我國邊疆一些少數民族染上飲茶的習慣以后，先通過使者，后來直接通過商人，開創了我國歷史上長期存在的以茶易馬的茶馬交易。
（朱自振）

3.唐代茶政、茶學和茶葉文化的發展

唐代茶業的長足發展，也極大地促進了自身的建設。在隋代或唐代初期以前，茶葉最多只能說是一種地區性的生產或文化。至唐代中期以后，隨著茶業的發展，茶就成為一種全國性的社會經濟、社會文化和一門獨立的學問了。
茶葉作為全國的一種社會經濟，除其所具的商品性內容外，主要反映在茶稅的課征上。在唐代中期以前，種茶、買賣茶葉，不征收賦稅。唐中期以后，由于茶葉生產、貿易發展成為一種大宗生產和大宗貿易，加上其時安史之亂以后，國庫拮據，征收茶葉賦稅，由籌措常平倉本錢，逐漸演變成為一種定制。
唐德宗李適接位以后，建中三年（公元782年），依戶部侍郎趙贊議，“稅天下茶漆竹木，十取一”，以為常平倉本錢，這是我國第一次抽收茶稅。但未見，在興元元年（公元784年），因朱世亂，德宗逃奔奉天（今陜西乾縣），追悔詔罷茶稅。這次稅茶，雖主要用于地方籌集常平倉本錢，未入國用，但茶稅之巨，給大家有一個很深的印象。以后，如《文獻通考·征榷考》所說，貞元九年（公元793年），鹽鐵使張滂以水災賦稅不登，又向德宗奏請“于出茶州縣，及茶山外商人要路。委所由定三等時估，每十稅一，充所放兩稅。其明年以后，所得稅錢外貯，若諸州遭水旱，賦稅不辦，以此代之。”德宗從之，再次恢復茶稅，并自此成為定制。
貞元時稅茶，歲得不過40萬貫，但至長慶元年（公元821年），以“兩鎮用兵，帑藏空虛”，“禁中起百尺接，費不勝計”，鹽鐵使王播又奏請大增茶稅，“率百錢增五十”，這樣，使茶稅歲取至少增加到了60萬。唐文宗時，王蓮為相，為盡收茶葉之利，大改茶法，自兼榷茶使，推行茶葉專營專賣的榷茶政策。大和九年（公元835年），王涯強令各地“徙民茶樹于官場，焚其舊積”，禁止商人與茶農自相交易，增加稅率，一時天下大怨，不久，王涯因李訓之亂，被腰斬處死，榷茶之制在唐朝才曇花一現，未曾完全貫徹。武宗會昌元年（公元841年），崔珙任鹽鐵使，又再次增加茶稅，上行下效，茶商所過州縣，也均設重稅。他們在水陸交通要道，相效“置邸以收稅，謂之榻地錢”。稍有不滿，便”掠奪舟車”，就如上面說的江賊的所為一樣，這時私案越禁越盛，茶葉的商稅，成為一個突出的社會矛盾。這種情況，一直到宣宗大中六年（公元852年），裴休任鹽鐵轉運使立茶法十二條，才緩和穩定下來。據《新唐書．食發志》記載，裴體的稅茶法主要有這樣幾點：一是各地設有邸閣者，只準收取邸值（住房堆棧費用），不得再賦商人，二是私鬻三犯都在300斤以上和“長行群旅”，皆論死；三是園戶私鬻百斤以上杖脊，三犯加重徭；四是各州縣如有砍伐茶園或傷害茶業者，在任地方官要以縱私鹽法論罪，五是廬州、壽州和淮南一帶，皆加半稅。實施裴休這一茶法，茶商、園戶都較滿意，稅額未增，稅收倍增，迄到朱溫篡唐，稅制一直未有多大變化。
茶葉由不稅到稅，從國用的角度來看，也就是從一種自在的地方經濟，正式被認定和提高為一種全國性的社會生產或社會經濟。
在唐代以前，我國南方一些地方飲茶、種茶的歷史雖然已很久遠，但是還沒有擺刊過一本茶的著作，也就是說，其時茶還沒有形成為一門獨立的正式學問。至唐代中期以后，應茶業發展和社會上對茶的知識的需要，出現了陸羽《茶經》等一批茶葉專著，使茶在成為全國性生產和經濟的同時，也以獨立的嶄新的一種學科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有書，是從陸羽著述開始的。陸羽的《茶經》，是我國也是世界上最早的一部茶書，其問世，不但具有把茶提高為獨立的學科這樣劃時代的意義，而且，開創了我國為茶著書立說的先河，千百年來，后人不斷以陸羽《茶經》為楷模，續寫一本本《茶經》新篇，使我國傳統茶學不斷得到了發揚光大。陸羽嗜茶，精于茶道，其關于茶的著作，除《茶經》以外，還有《茶記》三卷、《顧渚山記》二卷和《水品》一本。唐代其他人的茶葉著作，有陸羽摯友皎然的《茶塊》三卷，張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷，蘇廙《十六湯品》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，以及裴汶《茶述》、溫從云等《補茶事》、五代時毛文錫《條譜》等共十余種。唐代的這些茶書．或師《茶經》，或從生產和品飲茶葉的不同方面補充《茶經》，建立了我國最早的傳統茶學，比較全面、客觀地反映了唐代茶的實際和知識。這些著作，雖然大都已經散佚，但留存下來的《茶經》等不多的幾種著作中，仍然保留了上古許多珍貴的茶史資料，仍然是今天研究唐及其以前茶葉歷史的重要根據。
晚唐詩人皮日休在其《茶中雜詠.序》中說：“李疵以前，稱茗飲者，以渾以烹之，與夫瀹蔬而吸者無異也。季疵始為經三卷，由是分其源，制其具，教其造，設其器，命其煮，……以為之備矣。”即是說，在陸羽之前，我國對茶文化的源流、制茶方法、茶具設置、烹飲藝術，都不夠重視，飲茶還如同煮菜喝湯一樣；在《茶經》面世以后，對茶葉文化、茶葉生產、茶具和品飲藝術，開始重視和日益講究起來。這也就是說，在唐代中期，隨著我國茶業和茶學的發展，茶葉文化本身，也有了一個很大發展。
先以茶具來說，在陸羽《茶經》中，現在所說的茶具稱為“茶器”，茶具是在飲茶發展的一定階段上，才從一般飲具炊器中獨立和發展起來的。早期烹飲茶葉的器具，和日常餐具是通用不分的。后來，經濟條件較好的一些人家，為了適應經常飲茶的需要，在待客和經常喝茶的地方，專門固定陳設一套，這才形成正式的茶具。唐人飲茶，和六朝時期相仿，一般都用茶碗，如唐人詩句所吟：“或吟詩一章，或飲茶一碗”，“蒙茗玉花盡，越碗荷葉空”。最初吃茶用的碗，也就是平常裝飯盛湯用的碗，后來有些人家把幾只碗固定和其他茶具放在一起，這時的茶碗雖然形制和質地與其他碗沒有區別，但用途開始分開來了。之后，一些陶家進一步設計產生出了各種各樣不同形制的茶碗或茶甌來。這一點，已為我國考古發現所證實。據報道，在湖南發掘出土的數以百計一模一樣的唐朝茶碗中，有一件在碗內底部，竟特別燒制有“茶碗”兩字。很明顯，這只碗，就是專門用來作茶碗的，從其時茶還書作“茶”來看，這只碗，又無疑是唐代前期的產品。這說明唐代前期，長沙一帶雖然飲茶的歷史已很久遠，但茶碗在發展上還處于只是和普通飯碗分用。而沒有在形制上有別于其他用碗的這樣一種階段。
茶具和茶葉的制作、飲用一樣，在陸羽之前很不講究，是經過陸羽在《茶經》中點染以后，才普遍重視和講究起來的。對于茶具的講究，如杜育《賦》所描述：“水則方之注，據彼清流，器擇陶簡，出自東隅（一作甌）；酌之以匏，取式公劉”，在晉代就有些重視。但是，匯集和比較各地茶具的優劣，設計一套實用完備的茶器，還是始自陸羽。陸羽在《茶經》中，共列了28種烹飲茶葉的器具和設備，除對每種器物分別述說它們的功能和作用外，還對制作的具體用材、尺寸和工藝作了詳細的說明。陸羽提出的這套茶具，考慮非常周全。如其存放這套茶具的設施，就根據不同場合，設計了具列和都籃二件。所謂“具列”，也就是竹木制作的用于室內陳列茶具的茶床或茶架；都籃，則是用竹蔑編制的存放這套茶具用的籃子。自此以后，如封演在《封氏聞見記》中所說：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統籠貯之，遠近傾慕，好事者家藏一副。這就是說，陸羽精心設計整理的這套茶具，不僅奠定了我國古代茶具的基礎，而且也極大地促進了我國茶具生產的發展。唐時有些重要茶具，還出現了一定的專業生產，并形成了各自的著名產地。如皮日休《茶鼎》詩有待：“龍舒有良匠，鑄此佳樣成”；《茶甌》詩：“邢客與越人，皆能造茲器，圓似月魂墮，輕如云魄起。”龍舒，即今安徽的舒城，邢客與越人，是指邢窯和越窯。對于這一點，《唐國史補》中也說：“鞏縣陶者，多為瓷偶人，號陸鴻漸，買數十茶器，得一鴻漸。”說明當時陶瓷茶具的生產，不僅如邢、越一類名窯相互斗奇比異，連鞏縣一類的普通窯主，也想出了搭送陸羽陶像等方法，來參加茶具生產交易的角逐。
唐代茶葉文化的發展，還突出反映在赴會上享用茶葉的人越來越多，也越來越會享用，概括地說，就是茶葉的價值觀，得到了空前的提高。這里不妨搞引唐人的一些詩句，來略作說明。唐著名詩人元稹，曾寫有一首一至七字《茶》詩，其云：“茶，香葉、嫩芽；慕詩客，愛僧家；碾雕白玉，羅織紅紗；銚煎黃蕊色，婉轉麴塵花；夜后邀陪明月，晨前命對朝霞；洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。”這首茶詩的內容中，除對茶的特點、加工、烹煮、飲用、功效作了全面概括以外，還特別提到愛慕茶葉的“詩客”和“僧家”。應該指出：唐代上至帝王將相，下至鄉間庶民，茶葉之所以成為“比屋之飲”，的確與其時社會上的達官名士、高僧仙道在詩文中的贊頌、倡導是分不開的。在唐以前，茶的詩文很少，唐代特別是中唐以后，茶待和提到茶的詩句，急劇地增加了起來。如唐時著名詩人李白、劉禹錫、白居易、孟浩然等等，無不嗜茶，也無不遺有眾多吟哦茶葉的詩句。這些詩文，如呂巖詩句所形容，“通道復通告，名留四海傳”，一方面把茶葉宣傳成了無人不知、無人不好的日常生活用品；另一方面，也極大地開拓和提高了茶葉文化的精神意義。如在禮儀方面，通過鮑君徽的《東亭茶宴》、王昌齡的《洛陽尉劉宴與府縣諸公茶集天宮寺岸道上人房》以及錢起的《過長孫宅與郎上人茶會》等待，可以清楚地看出，唐時在客坐敬茶的基礎上，進一步創造興起了以茶為集，以茶作宴和以茶設會的集體活動形式。這種形式，如詩僧皎然《晦夜李侍御萼宅集招潘述湯衡海上人飲茶賦》所吟：“晦夜不生月，琴軒猶為開；墻東隱者在，淇上逸僧來；若愛傳花飲，詩著卷素裁；風流高此會，晚景屢裴回。”這實際上是我國或世界茶道的濫觴或雛型。
茶宴、茶集和茶會，已從一般的待客禮儀，演化為以茶會集同人朋友、迎來送往、商討議事等等有目的、有主題的處事聯誼活動。如李嘉桔《秋晚招隱寺東峰茶宴送內弟間仙均歸江州》所說，其茶復就是為歡送閻伯均而設的。在這些茶宴或茶的集會上，與會者一方面“茗愛傳花飲”，欣賞茶的色香味形，一方面“詩看卷素裁”，相互賦詩言志，作畫抒情，從飲茶的單純物質享受，進一步擴展到茶會的精神享受。日本茶道的要義，是所謂“和、清、敬、寂”四字。其實，在唐人的詩文中，很多也是推崇、追求這樣幾點。如白居易作詩吟：“況茲孟夏月，清和好時節。微風吹夾衣，不寒復不熱。移榻樹明下，竟日何所謂。或飲一面茶，或吟兩句詩。內無憂患迫，外無職役羈。此日不自適，何時是適時？！”孟浩然的《清明即事》詩句：“帝里重清明，人心自愁思。……空堂坐椅憶，酌茗聊代醉。”劉得仁的《慈恩寺塔下避暑》詩：“古松凌巨塔，修竹映空廊。竟日聞虛籟，深山只此涼。增真生我敬，水淡發茶香。坐欠東樓望，鐘聲振夕陽。”把上述條的有關詩情畫意提煉出來，所重復和追求的，也就是“和清敬寂”這樣一類意念。這一點，唐人斐漢《茶述》中概括得尤為簡要，其稱：茶葉“其性精清，其味浩浩，其用滌煩，其功致和，參百品而不混，越眾飲而獨高”，這表明其對茶葉特性或茶道的認識，已達到了一個頗為精深的程度。
總上所說，我國由六朝或唐朝前期江南人“吃茗粥”或“瀹蔬而啜”，到斐汶所說的“越眾飲而獨高”，不能不說是我國茶葉文化的一大飛躍。
（朱自振）

4.唐代茶業發展的主在原因

唐代茶業發展的主要原因有四。
其一，是盛唐經濟、文化的影響。在六朝以前，我國飲茶還很不普遍，《膳夫經手錄》稱，“至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多”，那么，為什么茶業是在開元天寶以后才慢慢興盛起來的呢？毫無疑問，這是與當時的社會經濟直接相聯系的。
講到唐朝的強盛，會很自然地會想到唐太宗的貞觀之治。唐初的貞觀之治，在富國強兵、擴大版圖、鞏固統治等許多方面，都收到了一定的成效。但它只是為新王朝的強大昌盛，打下了良好的基礎，唐朝繁榮富強的頂點，還是在開元、天寶期間。唐玄宗李隆基在執政前期，還是一個有抱負和創業精神的君主，他任用了姚崇、宋理應張九齡等一批有才干的賢能，掃除積弊，改善庶政，使初唐以來的上升景象，最后織成“開元全盛”的畫面。詩人杜甫在《憶昔》這首詩中，對開元盛況有這樣的描寫：“憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實。”當然，這私人倉廩，只是地主的倉廩，但在唐代，開元天寶年間，無疑是其社會經濟最為殷實的一個時期。茶葉是社會消費品，茶葉的消費，是由社會經濟所決定的。如所周知，北方飲茶的普及，就與開元年間泰山靈巖寺大興禪教的活動有關。禪教在南北朝時，流傳到我國南朝的南京和北朝的洛陽，但禪教和飲茶在其時都沒有多大發展。所以，開元時北方禪教和飲茶的興起，決不是與社會經濟無關的一種孤立發展。
另外，國家的統一，交通的發達，南北經濟、文化交流的密切，也是不可忽視的因素。南北朝禪教和茶在北方之所以沒有發展，與經濟固然有重要關系，但其時南北的分裂、交通的阻塞，也不無影響。隋朝修鑿的永濟渠、通濟渠、山陽瀆、江南河，雖然只是為楊廣巡游揚州和江南開道，但是，在其后的很長時間中，對溝通長江和黃河兩大流域的經濟、文化，卻起到了無可估量的作用。所以，從交通的角度來說，要是沒有大運河這條水路國道，就不可能有開元那樣鼎盛的局面；縱然有開元那樣的盛世和禪教的風起，假如沒有運河國道，運輸茶葉受到限制，北方禪教和茶業也不可能在一個很短時期內風行起來。
第二，陸羽的倡導。北宋梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》中吟“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”，這是對陸羽一生在茶業上的貢獻所作的非常公允的評價。茶的發現和飲用，古已有之，非陸羽之功；但是唐代茶業的興盛，則確實是與陸羽的倡導分不開的。陸羽對茶業的倡導，首先也主要反映在《茶經》的影響上。《茶經》一書，包括陸羽這個茶學專家的形象，不是憑空而來，而是唐代茶業發展的需要和產物。也就是說，“茶圣陸羽”及其《茶經》，是唐代茶業大發展中產生的。但是，反過來，陸羽《茶經》的提倡，又推動和促進了唐代茶業的更大發展。這一點，《新唐書·陸羽傳》說得很貼切。“羽嗜茶，著經三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。”《茶經》中關于茶的歷史、制茶飲茶的方法、器具，不是從陸羽才有的，而是他把它們總結、提高得更加完備，自此“天下益知飲茶”；他的作用，主要是在“益知”上。怎樣“益知”呢？宋人陳師道在《茶經序》中稱：“上自宮省，下迨邑里，外及戎夷蠻狄。賓祀復享，預陳于前，山澤以成市，商賈以起家。”也即是說，陸羽及其《茶經》的功德，影響非常深遠，實際觸及了茶業和茶葉文化的各個方面。
三是僧道生活和茶為教事吸收的影響。唐代茶業的發展，還表現在與唐代佛教、道教興盛的關聯上。我國佛、道二教，自漢朝起，經南北朝的發展，到唐朝，也達到了極其興盛的階段。如武則天時、佛道二教，特別是佛教，就得到很大的發展。其時在長安造的“明堂”，高達294尺。后來又造了一個“天堂”，存放大佛，其建筑比明堂還要高大。武則天很迷信，她甚至頒令天下，在全國斷屠、禁漁達七八年之久。因為統治者的支持，所以唐朝不僅產生了最富足的寺院經濟，而且也形成了一支人數眾多脫離勞動的僧道隊伍。唐朝憎道不僅成為茶的主要消費者，也成為茶道、茶藝的重要倡導者。佛教講輪回轉世、因果報應，主張修行悟性，以求得道成佛。道教注重醮禱，以求長壽多福，或修煉成仙。所以無論是佛教抑或道教，其枯燥孤寂的修養祈禱活動，都有賴于茶，有茶則舒，因此，茶葉不僅為眾多僧道所好，也廣泛吸收在寺院生活之中。如杜荀鶴《題德玄上人院》詩：“刳得心來忙處鬧，閑中方寸闊于天。浮生自是無空性，長壽何曾有百年。罷定馨敲松罅月．解眠茶煮石根泉。我雖未似師披衲，此理同師悟了然。”至于佛教坐禪，茶的功用就更大。如《封氏聞見記》所記，開元時，泰山靈巖寺大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，唯許飲茶，由自人懷挾，到處煮飲，相效成俗，不但促進了北方飲茶的普及，也直接推動了我國整個茶業的發展。據統計，在《全唐詩》中，凡提及茶事的詩詞，僧道寫作或在寺院和僧道一起飲茶的詩詞，竟占到總數的十之近二。唐朝寺院增道吟誦茶葉的詩詞不僅特別多，而且寺院往往也就是種茶較多、制茶較精的制茶技術中心。如李白在《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌》的序文中說的“清香滑熟”能使人增壽還重的“仙人掌茶”，就是荊州玉泉寺所種和加工制成的。所以，唐朝的專院和增徒道眾，不單是嗜茶的一批茶葉鼓吹者，也是茶藝、茶道的一些實踐家和創造者。
其四，這時的氣候條件，也有利于茶業的發展。據竺可楨先生對五千年來氣候變化的研究，在近五千年，大約經歷過這年幾次冷暖交替過程；第一溫暖期，為公元前3000～1000年，約當仰韶文化和河南殷墟時代，這一時期，黃河流域直至山東半島，都有竹類分布，安陽殷墟還有麈和竹鼠、狨、水牛等熱帶、亞熱帶動物遺骨。第一寒冷期，為公元前1000～850年，約當西周時期，據《竹書紀年》記載，這一時期漢水曾兩次結冰。第二溫暖期，為公元前770～公元初年，約當春秋至西漢這個階段，據《詩經》和《史記》等文獻記載，梅、竹、橘、漆等亞熱帶植物分布，比寒期推北。第二個寒冷期，由公元初～600年，約當東漢至南北朝這個階段，這一時期中，尤以3世紀后半期的氣溫更低，其時每年陰歷四月還常降霜。第三個溫暖期，為公元600～1000年，約當我國隋唐五代時期。8世紀初，梅樹種于長安，公元751年，長安種的柑桔結果。第三個寒冷期，公元?1000～1200年，大抵相當我國兩宋階段。這一時期，太湖曾給冰，厚可行車，洞庭東西山的柑桔全部凍死，杭州每年的終雪日一般都要推遲至暮春。當然，這是我國自原始末期至末代大的氣候變化周期，在這每個溫暖和寒冷期之中，也都包含有一些小的有規律的冷暖變化。通過上述歷史氣候的回顧，可對唐以前我國茶業發軔雖早，但發展緩慢，而至唐朝一下子興旺起來的自然原因，有一個初步的理解。這里要特別說明的是，在近五千年中，唐代是最為溫暖的一個時期，明白了這點，對唐朝貢焙為什么設在較北的江浙宜興和長興，在唐代那樣的技術條件下，栽培茶樹的北限，何以能擴展到海州（今江蘇連云港）一帶，也就更加容易理解了。唐朝茶業的發展，除掉眾多社會原因之外，與當時的“天時”條件，是有一定關系的。
（朱自振）

【宋元茶業的發展】

1.茶業重心由東南移

從歷史氣候的角度看，唐朝是我國古代對茶業發展最為有利的一個時期，而宋朝的自然條件，較唐朝要嚴峻得多。據研究，唐朝常年平均氣溫，比宋時一般要高2～3oC。宋代雖然天氣轉冷，但茶業和其他社會生產或歷史事物一樣，通常是不會逆轉的。所以，宋朝時盡管茶葉生產北限有所南移，但仍如有的史籍所稱，“茶興于唐而盛于宋”。宋朝茶業的發展，突出反映在建茶的崛起、茶類生產的轉制和城鎮茶館的風靡各地這樣三個方面。在這三者中間，關于茶類生產的轉制，即從傳統的緊壓茶類，逐步改為生產末茶、散茶，對我國后世茶業的發展，尤有深遠的影響。
1.茶業重心由東南移
宋朝茶業重心的南移，主要表現在貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南茶業的興起這兩點上。唐朝貢焙之所以設在顧渚，主要是其時氣候溫暖，茶葉萌芽較早，另是宜興、長興離運河和國道較近，采辦的貢茶，能趕上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都長安，宋京洛陽，相距并不遙遠，宋朝的貢焙為什么舍近求遠，取址交通不便的建安呢？過去史書都稱“自建茶出，天下所產，皆不復可數”，認為主要取決于茶的質量。其實，建茶的內質雖然不差，但改易貢焙的主要原因，還在于氣候的變化。宜興、長興早春茶樹因氣溫降低，發芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到沐京。而建安的茶葉，如歐陽修詩句所說：“建安三千里，京師三月嘗新茶”，說明還與其地產茶較早，能三月貢到京師有關。
以建茶為貢，并非始自宋代，最早是五代閩和南唐時就開始的。據吳任臣《十國春秋·閩康宗本紀》記載，通文二年（公元937年），“國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”；這是建茶入貢的最早記載。公元945年，閩為南唐所亡，《十國春秋·南唐元宗本紀》載，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢。……始里貢陽羨茶。”南唐建都金陵，唐朝顧渚貢焙近在咫尺，其滅閩后，“罷貢陽羨茶”，命貢建州京挺的乳茶，顯然其時已受氣候的影響，顧渚作為貢焙，已不如建茶作貢為佳了。所以，“宋朝罷顧渚紫筍改貢建安臘面茶”之說，確切地講，是肇始于南唐李璟，宋承南唐舊制。
建茶名冠全國，其生產的發展和制茶技術的卓著，主要還是宋代的事情。唐陸羽《茶經》中對福州建州一帶出產茶葉的質量，稱“未詳，往往得之，其味極佳”；說明唐朝中期，建茶產量不多，在社會上影響也不大。五代末年雖然開始入貢和建立貢焙，但其時社會動蕩不定，加之時間不長，所以也未出名。來結束五代十國的分裂割據局面后，天下一統，君王又恢復到一個極其神圣的地位，貢焙因進御所享，其茶葉采制，精益求精，建茶名聲愈來愈大，以至后來成為中國團茶、餅茶制作的主要技術中心。
建安貢茶，以北苑、壑源所產最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開始也比較簡單，后來追新求異，愈來愈加繁費。如太平興國（公元976～983年）時，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團（即大團茶）以進，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時，蔡襄又造小龍團輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱龍團勝雪），等等。總之，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時時在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專以更新貢品為務。有些貢茶，費工費錢，法殊名雅，實質中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。據南宋時莊季花寫的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹高丈余者極難得，其大樹二月初因雷進出白芽，肥大長半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝去外包，取其心如針細，僅可蒸研以成一，故謂之水芽。……初進止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團之中，采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價殘，水芽一，猶費五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費常萬緡。”
北苑貢茶采制的講究，對焙外乃至建安周圍制茶技術的促進和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話》（1148～1167年）稱：“石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事。……惟壑源諸處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的貢焙或官培雖只北苑一地，但其相鄰的外焙和周圍的私焙，已形成為一個生產和技術的有機整體，不只官焙在技術上對周圍有示范、普及的作用，周圍私焙對官焙也有品質上的競爭和促進作用。
宋朝建安在全國茶葉生產技術上的重要地位，還可以從茶書上得到反映。據統計，從現存的文獻中，可查到的宋代的茶書目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補茶經》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，趙汝礪《北宛別錄》，章炳文《壑源茶錄》（佚）一卷，《茶苑雜錄》（佚）一卷，共14種。其中有些茶書，如《大觀茶論》，嚴格說不屬地方性茶書，但其內容以建茶為主，所以不妨也列作建茶著作一類。茶書是茶葉科技和文化的集中反映，以上論述建安茶的地方性茶書占了宋代整個茶書的一半以上，從而不難看出建安在當時茶葉生產技術上所享有的突出地位。
與宋朝茶葉生產技術中心南移相伴隨，唐時茶葉生產還不曾發展的閩南和嶺南一帶的茶業，明顯地活躍和發展了起來。舉例來說，在陸羽《茶經》中，我國南方南部各地的產茶情況，只提到“思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陸羽對這些州茶葉質量的情況還不怎樣清楚，僅稱“往往得之，其味極佳”；至于這些州鄰近或更南的其他州的情況，無論是《茶經》還是其他史籍，都沒有或很少提到了。
但是，入宋以后，情況就明顯兩樣了，如《太平寰宇記》（樂史撰，約公元987年）對中國南方產茶的記載，就較唐朝要詳細和豐富得多。其“江南東道”載：“福州土產茶；南劍州土產茶，有六般：白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產茶（原注略，下同），建安縣茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武軍土產同建州；漳州土產蠟茶；汀州土產茶。”“江南西道”有：“袁州土產茶；吉州土產茶；撫州立產茶；江州土產茶；鄂州土產茶；岳州王朝場，本巴陵縣地，后唐清泰三年（公元936年），潭州節度使析巴陵縣置王朝場，以便人戶輸納，出茶；興國軍土產茶；潭州土產茶；衡州土產茶，衡陽縣茶溪，《括地圖》云，臨蒸縣東一百四十里有茶；涪州賓化縣，按：《新圖經》云：“此縣民并是夷僚，露頂躍足，不識州縣，不會文法，與諸縣戶口不同，不務蠶桑，以茶蠟供輸；夷州土產茶；播州土產生黃茶；思州土產茶。”“嶺南道”的記載是：“封州立產春紫筍茶，夏紫筍茶；邑州上林縣都茗山在縣西六十里，其山出茶，土人食之因呼為都茗山；容州土產竹茶。”《太平寰宇記》是北宋建元不久太宗時的作品，與陸羽《茶經》有關南國的資料相比，可知從五代和宋朝初年起，因氣候由暖轉寒，中國南方南部的茶業，較北部更加迅速地發展了起來。
宋代中國南方南部茶業的發展，還可從與茶業相關的茶具生產來得到印證。宋代風尚斗茶，如梅堯臣和蘇轍詩句：“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”；“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜”。斗茶最時尚的兔毫茶面或茶盞，就以建州、吉州最為著名。另如南宋周去非《嶺外代答》載：“茶具，雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器為哉。”至于長沙出產的茶具，則更加有名，《清波雜志》稱：“長沙匠者，造條器極精致，工直之厚，等所用白金之數。士夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸。”只有精于茶事，才能“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時我國南國茶業發展的情況。?（朱自振）

2.茶類的演變

宋元茶葉生產發展的另一特點，是這一時期茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主的轉變。唐時雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產團茶、餅茶。至北宋前期，仍和過去一樣，生產以團餅為主的緊壓茶類。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術上日趨精湛，不斷創新，還把中國古代團茶餅茶的生產和技術，推向了一個新的高峰。但是，宋朝團、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動人民加入飲茶行列的情況
下，原先的傳統生產格局，無疑會發生一些變革。
宋朝茶類生產的變革，首先是適應社會上多數飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動者，不僅要求茶葉價格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過去團、餅工藝的基礎上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應運逐步發展了起來。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱，唐朝的陽羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷”之句可以看出，其“為團茶無疑，自建茶入貢，陽羨不復研膏，謂之草茶而已”。這就是說，宋朝一些茶葉產地，包括唐朝專門來造貢茶的宜興、長興一帶，自不再作貢時，也自然地適應社會需要，改造團餅為生產散茶了。
在宋時的一些文獻中，團、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”，對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱為“散茶”。據有關文獻記載，宋朝主要生產片茶的地區有興國軍（湖北陽新）、饒州（江西鄱陽）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產散茶的地區，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長興等一些地方，雖然在北宋初期就由團、餅改制散茶，但在宋朝大多數時間中，片茶的生產和產地，仍一直多于散茶。換句話說，在生產格局上，仍然是團茶、餅茶略占優勢。直至元朝散茶才明顯超過團、餅，成為主要的生產茶類。元朝中期刊印的《王禎農書》中即反映；當時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。所謂“茗茶”，即有些史籍所說的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡稱，即團茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結面保存，實際即團茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農書》記述的實情來看，這時除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》（1378年）一書中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團風餅要簡約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過去傳統的生產團餅為主，改變為以生產散茶為主，這還可以從我國茶書和有關農書的內容中得到證明。現存的唐宋茶書和茶葉文獻中，談到茶葉的采造，只講團餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農書》和《農桑撮要》一類農書中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法。非常明顯，茶書或農書中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當時社會茶類生產的反映。如《王禎農書》關于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早，率以清明谷雨前者為佳。……采訖，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣。”這也是中國有關散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書中，對唐、宋時重點介紹的團餅工藝，卻講得十分簡略，只稱“擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣”等簡單幾句，沒有把過程講清，表明其時團餅生產已過時而無須再詳作介紹了。
不過，這里也須說明，團餅生產的“過時”，是指漢族地區茶葉的主要生產、消費而言的。事實上，團餅作為一種傳統或特種茶的生產、消費，不只在西北少數民族地區，就是在明清的某些漢族地區中，仍然有著一定的市場。所以，宋元中國茶類生產的改制，是我國制茶和茶葉文化發展合乎規律的必然結果。團餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對立替代關系，而是兩個并列組分之間的數量消長關系。如散茶，在北宋團餅生產占統治地位或處于高峰的時期，其生產和技術仍然取得了許多明顯發展。這可以從歐陽修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一。”說明北宋初期，在建安設立貢焙，團茶、餅茶得到順利發展的同時，浙東和浙西一帶出現了向散茶轉化的高潮，而且還創造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時，蔡君謨漕閩創“小龍團以進”，歐陽修稱小團一斤，“其價直金二兩，然金可有，而茶不可得”。就在建安貢茶由小龍團推向高峰的同時，散茶的區域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實表明，散茶和團餅的發展，至少在技術上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進的關系。所以，宋元茶類生產的改制，是順應多數茶葉消費者簡化制茶、減少烹飲手續需要的一種自然發展。
終宋一代，基本上都是處于我國茶類生產由團餅向散茶轉折或過渡的階段。這一轉變，從現象上說，似乎只是制茶工藝和茶類生產上的改制，但實際上涉及到茶文化的許多方面，中國上古傳統的制茶工藝和烹飲習慣，就是通過宋元茶類的改制，轉入明清，走向近代發展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個特色。詳盡情節，參見《飲茶篇》
（朱自振）

【歷代貢茶】

1.貢茶的起源

貢茶是中國古代專門進貢皇室供帝王將相享用的茶葉，貢茶制度是歷代皇朝強加給茶農百姓的一副沉重枷鎖。貢茶初始，只是各產茶地的地方官吏征收各種名特茶葉作為土特產品進貢皇朝，屬土貢性質。自唐朝開始，貢茶有了進一步的發展，除上貢外，還專門在重要的名茶產區設立貢茶院，由官府直接管理，細求精制，督造各種貢茶。但無論是土貢，還是官營的貢焙，無疑都是對茶農的殘酷剝削與壓迫。貢茶制度實質是一種變相的“稅制”，從茶業者深受其害，對茶葉生產的發展不利，這就是貢茶制度的消極作用。
然而，另一方面，由于歷代皇朝對貢茶品質的苛求和求新的欲望，迫使歷代貢茶不斷創新和發展，因而促進了制茶技術的改進與提高。隨著歷史的發展，貢茶的品目越來越多，因此，從某種意義上說，貢茶的發展為中國名茶的產生和發展奠定了基礎。事實正是如此，歷史上的很多貢茶品目，沿襲至今，仍然保留著它的名稱和傳統的品質風格，這也是歷代茶人對中國茶業的貢獻。
1．貢茶的起源
據晉朝人常璩在公元350年左右所撰的《華陽國志·巴志》記述，以茶作貢品的歷史可追溯至公元
前1066年周武王率南方八個小國伐紂時，當時茶葉已作為一種土特產品納貢。
宋代寇宗奭《本草衍義》記述：東晉元帝（公元317～322年）時，溫嶠官于宣城，上表貢茶千斤，茗三百斤。
唐代以前，長江以南不少地區都生產

2.唐代貢茶

唐代之前，隋時就有僧人獻茶於帝王者，明代顧元慶《茶譜》引述：“隋（公元?580～618年）文帝病腦痛，僧人告以煮茗作藥，服之果效。”說的是隋煬帝楊廠在江都（現江蘇揚州）生病，浙江天臺山智藏和尚，為了向這位帝王討寵，曾攜帶天臺茶到江都替他治病，得茶而治之后，推動了社會飲茶的興起。
到了唐朝開元中（公元713～740年），泰山靈巖寺僧人坐禪，晝夜不眠，又不夕食，皆許其飲茶。從此轉相仿效，遂成風俗，從山東、河北的部分地區，直至首都長安，“茶道大行，王公朝士無不飲者。”（封演《封氏聞見記》）。很多文學家、詩人，飲茶作詩，以示風雅。因此，唐代貢茶的興起，與當時社會飲茶風俗的普及，帝王將相及文人雅士經常舉辦茶宴、茶會等有關。
唐之初仍以征收各地名產茶葉作貢品，一些貪圖名位、求官謀職之土，阿諛奉承，投其所好，將某些地方品質特異的茶葉貢獻皇室，以求升官發財。隨著皇室、官吏飲茶范圍的擴大，逐感這種土貢形式越來越不能滿足需求，于是官營督造專門生產貢茶的貢茶院（貢焙）就產生了。唐朝最著名的貢茶院設在湖州長興和常州義興（現宜興）交界的顧渚山，每年役工數萬人，采制貢茶“顧渚紫筍”。據《長興縣志》載，顧渚貢茶院建于唐代宗大歷五年（公元770年），至明朝洪武八年（公元1375年），興盛之期歷時長達605年。在唐朝，產制規模之大，“役工三萬人”，“工
匠千余人”。制茶工場有“三十間”，烘焙工場“百余所”，每歲朝廷要花“千金”之費生產萬串以上（每串1斤）貢茶，專供皇室王公權貴享用。宋代蔡寬夫《詩話》述：“湖州紫筍茶出顧渚，在常湖（常州和湖州）二郡之間，以其萌茁紫而似筍也。每歲入貢，以清明日到，先薦宗廟，后賜近臣。”
每年初春時節清明之前，貢焙新茶——“顧渚紫筍”制成后，快馬專程直送京都長安，呈獻皇上。茶到之時，宮廷中一片歡騰，唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩，就寫下了此情此景，詩云：“鳳輦尋春半醉回，仙娥進水御簾開，牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來。”說的是帝王乘車去尋春，喝得半醉方回宮，這時宮女手捧香茗，從御門外進來，那牡丹花般的臉上露著笑容，啟口傳奏新到紫筍貢茶來了。這首詩深刻地揭露了封建帝王的荒淫生活。《元和郡縣圖志》記載：“貞元（唐德宗公元785～804年）以后，每歲以進奉顧渚山紫筍茶，投工三萬余人，累月方畢”，可見當時采制貢茶耗費人力財力的浩繁。
唐代詩人袁高曾寫有一首長詩《焙貢顧渚茶》，又名《茶山詩》，反映了顧渚紫筍貢茶采制役工的艱辛和對此表示的憤慨。袁高，字公頤，唐建中年間，拜京畿視察使，后坐累，貶韶州刺史，復拜給事中。唐憲宗時，官為禮部尚書。在唐德宗建中二年（公元781年），袁高擔任督造紫筍貢茶的湖州刺史。《茶山詩》云：“……動輒千金費，日使萬民貧。我來顧渚源，得與茶事親。甿輟耕農耒，采掇實辛苦。……陰冷芽末動，使曹牒已頻。心爭造化功，走挺糜鹿均，選納無晝夜，搗聲昏繼晨。……”從《茶山詩》可看出袁高對顧渚山農工蒙受貢茶之苦，深表同情和義憤。當時袁高將他的《茶山詩》隨貢茶一并獻給皇帝，這對后來的“減貢”可能起到一定的作用。據《西吳里語》記載：“袁高刺郡，進（茶）三千六百串，并詩一章。”《石柱記箋釋》補充說：“自袁高以詩進規，遂為貢茶輕者之始。”
唐宣宗大中十年（公元856年）曾當過進士的李郢，有一首長詩《茶山貢焙歌》，也從另一個側面反映了顧渚貢茶給當地民工帶來的疾苦。詩云：“……春風三月貢茶時，盡逐紅掛到山里。焙中清曉朱門開，筐箱漸見新芽來。凌煙觸露不停采，官家赤印連帖摧，朝饑暮匍誰興哀。喧闐競納不盈掬，一時一餉還成堆。蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷。茶放拜表貢天子，萬人爭敢春山摧。驛騎鞭聲砉流電，半夜驅夫誰復見？十日五程路四千，到時須及清明宴。……”唐《國史補》記載：“長興貢，限清明日到京，謂之急程茶。”貢茶限“清明”日到京，才能趕上宮廷的清明宴。從長興顧渚到京都長安行程三四千里，日夜兼程，快馬加鞭，十日趕到，所以稱之“急程茶”。而修貢的太守在茶山卻過著荒淫無恥的生活，每年春季制造貢茶時，湖常兩州刺史，首先祭金沙泉的茶神，最后于太湖中浮游畫舫十幾艘，山上立旗張幕，攜官妓大宴，飲酒作樂，正如劉禹錫詩云：“何處人間似仙境，青山攜妓采茶時。”如此鮮明的對比，足見貢茶制度的腐敗。
唐代除在長興顧渚山設貢茶院采制貢茶外，還規定在若干特定茶葉產地征收貢茶。據《新唐書·地理志》記載，當時的貢茶地區，計有十六個郡，即山南道的峽州夷陵郡、歸州巴東郡、夔州云安郡、金州漢陽郡、興元府漢中郡；江南道的常州晉陵郡、湖州吳興郡、睦州新定郡、福州常樂郡、饒州鄱陽郡，黔中道的溪州靈溪郡；淮南道的壽州壽春郡、廬州廬江郡、蘄州蘄春郡、申州義陽郡和劍南道的雅州盧山郡。這十六個郡，包括今湖北、四川、陜西、江蘇、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十個省的很多縣份。因此，不難看出，凡是當時有名的茶葉產區，幾乎無例外地都要以茶進貢。貢茶數量之大是驚人的，唐元和十二年（公元817年），因討伐吳元濟，財政困難，曾“出內庫茶三十萬斤，令戶部進代金。”庫存貢茶數量竟如此之大。
唐代的貢茶品目，據在唐憲宗元和中（公元806～820年）為翰林學士的李肇所著《國史補》記載，有十余品目，即：劍南“蒙頂石花”，湖州“顧渚紫筍”，峽州“碧澗、明月”，福州“方山露芽”，岳州“邕湖含膏”，洪州“西山白露”，壽州“霍山黃芽”，蘄州“蘄門月團”，東川“神泉小團”，蘄州“香雨”，江陵“南木”，婺州“東白”，睦州“鳩坑”，常州“陽羨”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊縣的“剡溪茶”等。
唐代貢茶絕大部分都是蒸青團餅茶，有方有圓、有大有小。其采制方法，根據陸羽《茶經·三之造》載：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。……自采至于封，七經目。”根據陸羽《茶經》的成書年代（公元760～780年）和地點（湖州）來分析，《茶經》中所述的蒸青團餅茶的采制技術可以認為主要是對“顧精紫筍”、“陽羨茶”采制方法的記載。
根據吳覺農《茶經述評》（1987年）的解析，唐代餅茶的制造過程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、貫茶、烘焙、成穿、封茶。
具體地說，用一種叫籝的竹籃子（又稱籠宮）去采茶。采來的葉子放在簞（小籃子）中，置簞于甑（木或瓦制的圓桶）中，甑置鍋上，鍋內熱水，燒水蒸葉。蒸后的茶葉攤涼，再放在杵臼（又叫碓）中添加一定量泉水掏碎。搗后的茶葉倒入鐵制的規（又叫模、倦，有方形、圓形、花形等）中。現置承（又叫臺、砧）上，規下墊檐（又叫衣、油絹制），經拍壓成一定形狀的餅后，取出置芘莉（又叫籯子、旁良，竹編成）上晾干。定型后用綮（錐刀）穿孔，用樸（竹鞭）穿茶，一串串的餅茶用貫（削竹制成）掛起，置焙（烘茶地道）中下層棚（又叫棧，兩層木架）上，基本干后再移至上層棚上。全干后幾餅一穿即成。遇陰雨天氣，為防止吸濕劣變，將餅茶置育（木框箱，內竹木制層架，中心置一小火盆）中，在微溫條件下，保持茶葉干燥。
（程啟沖）
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3.宋代貢茶

到了宋代，飲茶風俗已相當普及，“茶會”、“茶宴”、“斗茶”之風盛行。帝王嗜茶，也數宋代最甚，特別是宋徽宗趙佶（公元1101～1125年）更是愛茶頗深，親自撰寫《大觀茶論》。皇帝嗜茶，必有佞臣投其所好，以求幸進。因此，宋代貢茶在唐代的基礎上又有了較大的發展。除保留宜興和長興的顧渚山貢茶院之外，在福建建安又設專門采制“建茶”的官焙，規模之大、動員役工之浩繁，遠遠超過顧渚。
宋代宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后）記述：“舊記建安郡官焙（貢茶工場）三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦…二至道（公元?995～997年）中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六倍隸屬南創，又免五縣茶民，專以建安一縣民力栽足之……。
建安即現今福建省建甌縣，境內建溪兩岸、鳳凰山麓盛產茶葉，且天然品質好。宋太宗太平興國年間，開始設立官焙，專門采制龍風餅茶，供朝廷享用。其中鳳凰山麓北苑的貢茶最為出名。宋·熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》（熊蕃，建陽人，宋太平興國元年［公元976年]遣使就北苑送圃茶，到宣和年間[公元1119～1125年]，北苑貢茶極盛，熊蕃親見當時情況，遂寫此書），記述了北苑貢茶的由來與發達沿革：
陸羽之《茶經》、裴汶之《茶述》，皆不評建安之茶。……昔日建安山川大抵閉塞，靈芽（茶）亦尚未顯名于世，至于唐末，猶依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成為最佳之茶。……圣朝（宋朝）開寶（太祖的年號）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（公元977年），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團茶，使與民間茶有區別，龍鳳茶蓋于此時所開始也。
宋太宗至道初（公元995年），詔造石乳、的乳、白乳（均為茶名）作貢茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁謂為福建轉運使，監造貢茶，專門精工制作了40餅龍鳳團茶，進獻皇帝，獲得寵幸，升為“參政”，封“晉國公”。此后，建州歲貢大龍鳳茶各二斤，八餅為一斤。
至宋仁宗慶歷年間（公元1041～1048年），蔡襄（君謨，公元1012～1067年）任福建轉運使時，又將丁謂創造的大龍團改制為小龍團，更受朝廷賞識。蔡襄《北苑造茶》待自序中有云：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻焉。”當時的文學家歐陽修（1007～1072年）《歸田錄》記載，茶之品無有貴子龍鳳者，小龍團茶，凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。
丁謂和蔡襄如此創制龍鳳團茶精品，貢獻討好皇帝，也曾遭到世人的譏諷與鞭撻。宋詩人蘇東坡就有詩云：“武夷溪（即建溪）邊粟粒芽，前丁（丁謂）后蔡（蔡襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”
宋神宗元豐年間（公元1078～1085年）依上意又創造了“密云龍”，比小龍團更佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著《大觀茶論》，認為白茶是茶中第一佳品。當此之時，又創制三種細芽及“試新”、“貢新”，即：大觀二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬壽龍芽”，大現四年（公元1110年）又造“無比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創三色細芽后，“瑞云祥龍”又似居細芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個善于造茶獻媚的轉運使鄭可簡，別出心裁，創制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號‘龍團勝雪’。”龍鳳團茶發展到“龍團勝雪”，其精美可算達到極點了。整個北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術不斷改進，先后創造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠，是以焙為單位計算的，同時有官焙也有私焙。據丁謂的統計，宋朝初期從南唐移交下來的茶焙，公私合計共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙龍九，南鄉十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂二。”這些官焙是專造貢茶的，無論土質、水質、栽培、采摘、揀芽、制茶技術等均屬一流，在宋代，確實可稱建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數量并不多，據《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國初年僅獻五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時，以片計，竟達一萬八千，與初期校，已多數倍焉。然亦不能稱盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達四萬六千一百余片矣。可見宋代北苑貢茶有了很大的發展。
北苑貢茶的品目，據熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計有40多個：貢新、試新、白茶、龍團勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、無比壽芽、萬春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽比、玉葉長春、瑞云翔龍、長壽玉圭、興國巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳（以上號稱細色）。揀芽、大龍、大風、小龍、小鳳（以上號稱粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。
上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運至京師（現河南省開封市）。惟“白茶”和“龍團勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運抵京師，是以號曰“頭鋼”。“玉芽”以下，依先后順序，及至獻畢，復已過半矣。歐陽修詩中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶。”建安（建甌）離京師（開封）三千五百里，每年采制新茶開始時，都要舉行開焙儀式，監造官和采制役工，都要向遠在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術十分講究，據宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復數次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復數次、煙焙、過湯出色、晾干。
采茶：規定在天亮前太陽未升起時開始采茶，因夜露未干時茶芽肥潤，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時節，每日五更（晨4時）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監采官發給每人一牌，入山采茶，并規定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人?。
揀茶：因采來的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團股雪”和“白茶”。制龍團勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經反復水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復進行至壓不出茶汁為止。這一點與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數量定加水量，如制龍團勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進行烘焙。
焙茶（稱過黃）：先在烈火上焙之，再過沸水浴之，反復三次后，進行文火（燒柴）煙焙數日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過湯出色：焙干之餅茶，使其過湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數萬斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對而廢止。
（程啟坤）
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4.元、明、清代貢茶

元朝仍繼續保留著宋朝遺留下的一些御茶園和官焙（制茶工場），元大德三年（公元1299年），計有茶園120處，在武夷設焙局（制茶工場）于四曲溪，稱御茶園，焙工數以千計，大造貢茶。據董天工《武夷山志》載，元順帝至正末年（公元1367年），貢茶額達990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建寧太守錢黼因本山茶枯，御茶改貢延平（福建南平）。
明朝御茶生產，茶農負擔甚重，除完成攤派的貢額之外，每年還要分擔喊山供祭費。清·釋超全《武夷茶歌》載：“景泰年間（公元1450～1456年）茶久荒，喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山。”當時建寧每年驚蟄日，官吏致祭御茶園邊的通仙井，祈求井水滿而清，用以制貢茶，祭畢鳴金擊鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發芽”！稱喊山。
至明朝時，蒸青團餅茶漸漸減少，隨著炒青芽茶的出現，開始改貢芽茶（即散茶）。據《明大政紀》記述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶推采芽茶以進，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四：深春、光春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其搖設。上聞有司遣人督迫納賄，故有是命。”因此正式改貢芽茶是自明朝始，芽茶品質優于團餅茶，官吏們趁督造貢茶之機，貪污納賄，無惡不作。
《明食貨志》載：“明太祖時（公元1368～1398年），建寧貢茶一千六百余斤，到朱載垕隆慶（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤。”明朝其他各地貢茶額也都比宋朝增加。其增加的數額中，相當一部分是督造官吏層層加碼之故。明孝宗弘治年間（公元1488～1505年），進士曹琥《請革貢茶奏疏》，曾揭露了這種貢茶苛政，《疏文》說：“臣查得本府（廣信府）額貢芽茶，歲不過二十斤。邇年以來，額貢之外有寧王府之，有鎮守太監之貢。是二貢者，有芽茶之征，有細茶之征。始于方春，迄于初夏，官校臨門，急如星火。農夫蠶婦，各失其業，奔走山谷，以應珠求者，相對泣。因怨而怒，殆有不可勝言者。如鎮守太監之貢，歲辦干有余斤，不知實貢朝廷者幾何？”奏疏中接著陳述了貢茶的五大害處：其一，采制貢茶正當春耕季節，農民男廢耕，女廢織，全年衣食無著；其二，早春二麥未熟，農民餓著肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶農只好忍受高價盤剝，向富戶購買好茶，以充定額；其四，無法交夠定額，只得買賄官校，以求幸免；其五，官校乘機買賣貢茶，敲詐勒索，整得農民傾家蕩產。
天下產茶之地，歲貢都有定額，有茶必貢，無可減免。據《明舊志》載，明神宗萬歷年間（公元1573～1620年），昔富陽鰣魚與茶井貢，百姓苦難言。僉事韓邦奇曾寫了一首《茶歌》，揭露當時統治者的罪行。
至清朝，貢茶產地進一步擴大，江南、江北著名產茶地區都有貢茶，有些貢茶還是皇帝親自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江蘇太湖，巡撫宋犖購朱正元獨自精制的品質最好的“嚇殺人香”茶進貢，康熙皇帝以其名不雅，即題曰“碧螺春”，從此“碧螺春”茶歲必采辦進貢。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡時，為搜刮地方名產，詔今日：進獻貢品者，庶民可升官發財，犯人重刑減輕。徽州名茶“老竹鋪大方”，就是當時老竹廟和尚大方創制進貢的，乾隆就賜以“大方”為茶名，自此也歲歲精制進貢。
浙江杭州西湖龍井村至今還保存著當年乾隆皇帝游江南時封為御茶的18棵茶樹。據傳，乾隆十八年（公元1753年），乾隆皇帝在杭州游了天竺，覽鄉民采茶焙制之法以后，又微服私訪至龍井獅峰，品嘗了胡公廟前茶樹上所采茶葉制成的龍井茶，果然香味尤佳，遂將廟前18棵茶樹封為御茶，從此龍井茶名聲更大，歲貢更多。然而皇帝的歡心，換來的是百姓的苦難。清朝錢塘人陳章，看到朝廷貢茶強加在茶戶身上的苦難，以同情之心，寫了一首《采茶歌》，歌云：“風篁嶺頭春露香，青裙女兒指爪長，度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。催貢文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比蓮心（龍井茶挺秀黃綠似蓮心），誰知依比蓮心苦。”
元、明、清朝貢茶的采制方法和貢茶品目，歷經700多年的變革，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團餅茶為主，明朝開始改貢芽茶，妙青技術得到了很大的發展，采摘細嫩芽葉，炒制成形態各異的茶葉。這時蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝貢茶的基礎上有了擴大，以烘青茶與炒青茶為主，制工更加精細，外形千姿百態，同時創制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等，廣大茶區形成了多種茶類的貢茶。
（程啟坤）
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【六朝以前的茶事】

1.巴蜀是茶葉文化的搖籃

茶樹是中國南方的一種“嘉木”，所以，中國的茶業，最初也孕育、發生和發展于中國的南方。“六朝”，是史學界指我國南方三國、晉和南朝的宋、齊、梁、陳這一歷史階段而言的。中國上古的經濟、政治、文化中心是在黃河流域，廣大南方如《史記》所記，至漢朝時還依然處于“地廣人稀，火耕水耨”的落后狀況．所以在中國的早期文獻中，有關南方特別是茶葉的史料很少，只能根據不多的記載，得出這樣一些看法：
1．巴蜀是茶葉文化的搖籃
六朝以前的茶史資料表明，中國茶業，最初興起于巴蜀。《漢書·地理志》稱：“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡。”巴蜀的范圍較大，居住民族除巴人和蜀人之外，還有濮、賨、苴、共、奴等許多其他少數民族，巴族、蜀族，不過是其中分布較廣、人口較多的兩個大族。這些民族，大致在夏商和西周時，還停留在原始氏族階段，至春秋、戰國期間，在中原文化的影響下，才由原始走向文明，但是，從中原的觀點來看，這些民族或地區，仍然是屬于“南夷”的化外之區;巴蜀歸屬于華夏，是在秦統一和設置郡縣以后的事情。
清初學者顧炎武在其《日知錄》中考說：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”指出各地對茶的飲用，是在秦國吞并巴、蜀以后才慢慢傳播開來的。也就是說，中國和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發展為業的。顧炎武的這一結論，統一了中國歷代關于茶事起源上的種種說法，也為現在絕大多數學者所接受。因此，常稱“巴蜀是中國茶業或茶葉文化的搖籃”。
中國的飲茶，是秦統一巴蜀以后的事情。那末，巴蜀又是什么時候開始飲茶的呢？茶界持有不同見解，有的認為始于“史前”，有的認為“西周初年”，也有的認為在“戰國”時期等，歸結起來，就是究竟始于巴蜀建國之前抑或建國之后的問題。
所謂巴蜀飲茶“始于戰國”的觀點，實質上也就是否定上古神農傳說的史料價值，認為只有可靠的文字記載才可憑信。其實，說巴蜀茶業始于戰國，也是以顧炎武上說為依據，別無其他直接文字記載。史前集農業、醫藥和陶冶斤斧鉏耨等多種發明于一身的神農，未必真有其人、其事。但是，他作為后人追念史前上述偉大發明而塑造出來的一種形象，而得到人們的承認。與他聯系在一起的上述事物是指原始時代的發明，這些應該是有一定的史實根據的。一般地說，在未進行考古發掘之前，古書關于“神農耕而作陶”和“始作耒耜，教民耕種”、“始嘗百草，始有醫藥”等傳說，同樣也是無文字可證的。所以，神農作為史前的一個特定階段的代表，將農業、醫藥、陶器，以至茶葉的飲用“發乎”這一時代，應當是可信的。
飲茶是一種物質享受，人們習慣把飲茶和文明聯結在一起，所以一提到飲茶的起源，往往認為是進入階級社會以后才出現的。其實，這是一種誤解。利用植物的某部分組織來充當飲料，是氏族社會常有的事。鄂倫春族又族志材料表明，1949年前，生活在大興安嶺的鄂倫春人，還停留在原始氏族社會階段。當時，他們有“泡黃芹、亞格達的葉子為飲料”的習慣。鄂倫春人能夠利用當地的黃芹和亞格達葉子來作飲料，那么，為什么巴人、蜀人和我國南方有野生茶樹分布的其他族人不能在史前就發明以茶為飲呢？這也就是說，我國上古關于“茶之為飲，發乎神農”的論點，不但有傳說記載，而且也有民族志材料的較好印證。說明巴蜀茶業的起始是早的，只可惜見諸文字記載的時間較遲，直至西漢末年的王褒《僮約》中才有記述。能予佐證的有關先秦巴蜀的茶事資料，一是東晉常璩《華陽國志·巴志》所說：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、荼、蜜……?皆納貢之。”二是明代楊慎在《郡國外夷考》中所提：“《漢志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人謂茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也。”
巴蜀和周族的聯系，其實還可上溯到殷商末年。如《華陽國志》中又稱：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，著乎《尚書》。”這一點，在《尚書·牧誓》中載稱，王曰：“嗟！我友邦冢君……及庸、蜀、羌、髳、微、盧、彭、濮，稱爾戈，比爾干，立爾矛，予其誓！”《華陽國志》和《尚書》一致說明了在殷商末年，巴蜀及其周圍的許多部落，都曾參加了周武王領導的反紂同盟。周武王滅殷以后，大肆“封邦建國”，分封的對象，有上說的宗親，也有功臣、扈從和參加代紂戰爭的各族酋長。所以，西周雖無“子”這樣的爵位，即使不分封宗姬，也會分封巴蜀等頭人來掌管一方的。這一帶既然成了西周的屬國，至少在臣屬初期，會與周王朝保持一定的納貢關系，貢品中包括了漆、茶和蜂蜜這類方物特產。
《華陽國志》是晉人所寫，其所載史實是漢朝甚至是西晉的情況，既然巴蜀種茶，到戰國時已興至漢中葭萌一帶，其上述巴蜀南部的產茶地區，當不會都是在葭萌之后才發展起來的。所以，如果葭萌“以茶氏郡”的論點可以成立，那末，《華陽國志》中所提到的茶葉產地，可以說也是戰國前即已形成的歷史茶區。
關于巴蜀茶業在我國早期茶業史上的突出地位，直到西漢成帝時的王褒《僮約》中，才始見諸記載。《僮約》有“臉魚鱉，烹荼盡具”；“武陽買荼，楊氏擔荷”兩句。前一句反映成都一帶，西漢時不但飲茶已成風尚，而且在地主富家，飲茶還出現了專門的用具。其后一句，則反映成都附近，由于茶的消費和貿易需要，茶葉已經商品化，還出現了如“武陽”一類的茶葉市場。
西漢時，成都不但已形成為我國茶葉的一個消費中心，而且由后來的文獻記載著，很可能也已形成為我國最早的茶葉集散中心。如西晉張載《登成都樓》（3世紀80年代）詩句：“芳茶冠六清，溢味播九區”，即是一證。張載這首詩，共32句。前面16句，談成都的飛宇層樓、物饒民豐和高甍長衢的城市境況；下闋借蜀郡漢代巨富程、卓二家的奢華生活，來極言成都茶葉的名滿遐邇。與張載這一詩句相輔，構成巴蜀茶業名甲全國的還有這樣兩條史料：三國魏張揖《廣雅》（三世紀上）載，“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，……用蔥姜芼之。”其二是西晉孫楚的《出歌》（231～293年）：“茱萸出芳樹顛，鯉魚出洛水泉。白鹽出河東，美鼓出魯淵。姜、桂、荼出巴蜀，椒、桔、木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田。”前一條史料所說的“荊巴間”，具體是指令川東、鄂西一帶。其實，這鄂西早先屬楚國的邊境地區，先秦時有的一度就屬巴國或是巴文化的影響區。所以，這條資料實際上介紹的，主要還是巴蜀的制茶方法和飲茶習慣。后一條《出歌》，主要是介紹一些常用飲料、食物產地。把《廣雅》、《出歌》和《登成都樓》詩的上述內容聯系起來，就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦漢直至西晉，巴蜀仍是我國茶葉生產和技術的重要中心。
（朱自振）
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2.茶業重心的東移

先秦時，中國茶的飲用和生產，主要流傳于巴蜀一帶。秦漢統一全國后，茶業隨巴蜀與各地經濟、文化交流的增強，尤其是茶的加工、種植，首先向東部和南部漸次傳播開來。如湖南茶陵的命名，就很能說明問題。茶陵是西漢時設置的縣分，唐以前寫作“荼陵”。《路史》引《衡州圍經》載：“茶陵者，所謂山谷生茶茗也”，也就是以其地出茶而名縣的。茶陵是湖南鄰近江西、廣東邊界的一個縣，這表明秦漢統一不久，茶的飲用和生產，就由巴蜀傳到了湘、粵、贛毗鄰地區。但中國茶葉生產和技術的優勢，還是在巴蜀。在漢以后的三國。西晉階段，隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展，也由于地理上的有利條件，長江中游或華中地區，在中國茶文化傳播上的地位，慢慢取代巴蜀而明顯重要起來。所以，從發展的角度上來說，秦漢至西晉這個階段，既是巴蜀茶業繼續持盛的時期，也是中國茶業由巴蜀走向全國和茶業重心開始東移的重要階段。如上面引及的《廣雅》所說：“荊巴間采茶作餅”。這條記載，將“荊、巴”并提，表明三國時，至少在中原人看來，荊楚一帶的茶類生產和制茶技術，便已達到和巴蜀相同的水平或程度。這一點還可以《三國志·吳志》（285年前后）孫皓“以茶當酒”的故事來補證。是書《韋曜傳》記稱，孫皓嗣位后，常舉宴狂飲，韋曜酒量不大，孫皓初識曜時特別照顧，“常為裁減，或密踢茶以當酒”。說明華中地區當時飲茶已比較普遍了。因為孫皓“初見”韋曜的日子，也即是他剛剛做皇帝的頭二年。孫皓是吳永安七年（公元264年）接位的，不久，他效法乃祖孫權，把國都一度（公元265～266年）遷至宜昌。所以，孫皓以茶代酒的史實，很可能是其遷都宜昌時的故事。
三國時，孫吳據有現在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁河山，這一地區，也是這時我國茶業傳播和發展的主要區域。西晉的歷史不長，但它的短暫統一，不僅如杜育《賦》（4世紀前期）所形容的：“靈山惟岳，奇產所鐘，厲生草，彌谷被崗”，南方栽種茶樹的規模和范圍有很大發展，而且也如左思（250？一305？年）《嬌女》所說“心為茶劇，吹噓對鼎厲”，這時隨政治、經濟中心的集中北方，茶的飲用，也流傳到了北方的高門豪族。關于這點，在劉琨寫給其侄子的一封信中，也可得到一些證明。據一些文獻引述的劉琨《與兄子南兗州刺史演書》（270～314年）稱：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所須也。吾體中煩悶，恒假真茶，汝可信致之。”劉琨是西晉將領和詩人，惠帝時封廣武侯，愍帝初任大將軍都督并州諸軍事，長期與漢、趙相持，晉室南遷后，因孤守無援，為石勒所破，不久（公元318年）被殺。兗州在晉惠帝時淪沒，后州治輾轉流寄山東、江蘇很多地方，劉演任“南兗州”刺史的時間，當是在兗州失守以后。所以，根據上述兩點，劉琨這封信的時間，多半是他永嘉、建興孤守并州時所書。這封信與茶葉有關的，主要是“真茶”二字；這里稱“恒假真茶”，有的書作“常仰真茶”。所謂真茶，是針對假茶而言的；“常仰真茶”，換句話說，也就是市場上的茶葉，常常有假，這也正好證實了其時北方已存在了茶的一定貿易。
關于西晉時長江中游茶業的發展情況，還可從這兩部史籍中得到一些說明。一是《荊州土地記》（撰寫人及成書年代不詳）。這部書早佚，現存的二處茶葉資料，一見于《齊民要術》的引文，其稱“浮陵茶最好”；一見于《北堂書鈔》，其載：“武陵七縣通出茶，最好。”《齊民要術》中所說的“浮陵”，當為“武陵”之誤。這兩條資料共同都稱，武陵出產的茶“最好”。據考證，《荊州土地記》，似是西晉時代的作品。那末，西晉時我國的茶葉是否以武陵為最好呢？這可以東晉前期常璩《華陽國志》的有關內容來反證。《華陽國志》是記述漢中、巴蜀和南中等歷史、地理情況的一部專著。其中關于記及各地出產茶葉的資料，主要有這樣幾條：涪陵郡，“惟出茶、漆”；什邡縣，“山出好茶”，南安、武陽，“皆出名茶”；平夷縣，“山出茶、蜜”。常璩是蜀郡江原（今四川崇慶）人，西晉末年曾任成漢官吏，東晉時遷居建康（今南京），其在寫《華陽國志》前，當看過《荊州土地記》或聽到過武陵茶的評價，所以常璩在書中用“出茶”、“出好茶”、“出名茶”三級來區分各地出產茶葉的質第，但唯獨不提這些地方的茶葉何者最好，這或許其時荊州制茶已超過巴蜀或與巴蜀已不相伯仲的關系。因此，從現存的茶葉史料來看，在三國和西晉時，由于荊漢地區茶業的明顯發展，巴蜀獨冠我國茶壇的優勢，似已不復存在。
西晉的都城在洛陽，永嘉之亂后，晉室南渡，北方七族相率過江僑居，東晉、南朝建康成為我國南方的政治中心。這一時期，我國長江下游和東南沿海的茶業，因上層社會的崇尚也較快地發展了起來。
西晉時，皇室和世家大族，荒建無恥，斗奢比富，腐化到了極點。流亡到江南以后，有些人鑒于過去失國的教訓，一改奢華之風，倡導以儉樸為榮。如《晉書．恒溫列傳》（646年）稱：“桓溫為揚州牧，性儉，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”關于這點，《晉中興書》（王世幾）陸納尚茶的故事，更能說明問題。其載：“陸納為吳興太守時，衛將軍謝安嘗欲詣納。納兄子俶怪納無所備，不敢問之，乃私蓄十數人饌。安既至，納所設唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍羞畢具。及安去，納杖俶四十，云，汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業。”由此可以清楚看出，這時茶已成為某些達官貴人用以標榜節儉和樸素的物品。另一方面，隨北方土族的南遷，南方特別是江東各地，禮制比以前也有所加強，作為日常生活中愈來愈時尚的飲茶，這時，也自然地愈來愈多地被吸收過禮俗之中了。如劉宋時的《世說新語·紕漏第三十四》（440年前后）中有這樣一則故事，講西晉有個叫任瞻的官吏，晉室南渡時漂泊流落，后來慢慢也到了南京，“時賢共至石頭（今南京地名）迎之，猶作疇日相待，一見便覺有異，坐席竟下飲。”即是說，在東晉時，建康一帶，就普遍出現了以茶待客的禮儀。又如《南開書·武帝本紀》（6世紀前期）載，永明十一年（公元493年）七月，齊武帝臨終時又詔稱：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、平飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制。”通過這樣用詔諭的形式頒布全國，無疑對這種風俗是一大推動和促進。
由于東晉、南朝統治階級“借重茶葉”的需要，從而使得我國南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大發展，也進一步促進了我國茶業的向東南推進。如《神異記》（西晉一隋代之間）載：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道土，牽三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘……山中有大茗，可以相給，祈子他日有甌犧之余，乞相遺也’。”《永嘉圖經》（失傳，年代不詳）載：“永嘉縣東三百里，有白茶山。”山謙之《吳興記》（5世紀）又稱：“烏程，縣西北二十里，有溫山，出御”等等。由上可見，這一時期我國東南植茶，由浙西進而擴展到了今溫州、寧波的沿海一線。不只如此，而且如《桐君錄》所說，“西陽、武昌、晉陵皆出好茗”；晉陵是今常州的古名，其茶出宜興，表明東晉和南朝時，長江下游宜興一帶的茶葉，也著名起來。荊楚和長江中游茶業重心的進一步東移，是唐朝中期以后的事情，但這時我國東南沿海地區茶業的發展，使三國、西晉以后出現的茶業重心東移的趨勢或現象，更加明顯起來。
（朱自振）

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【明清茶事】

1.散茶的興起和制茶的革新

從茶業和茶學的發展來說，明清時期是我國古代茶業和傳統茶學由鼎盛走向終極的一個階段。在這個階段中，我國茶事極為紛繁復雜，尤以下面三點為突出：一是團茶、餅茶進一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產和消費的主導方面。二是隨著飲用和加工茶葉技藝的發展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國古代制茶技術和傳統茶學，也達到了一個新的高度。三是這一時期，西方在世界各地不停地進行殖民和侵略，茶作為中國和西方貿易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國的一種對象和誘因。換句話說，也就是我國古代茶業和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
1．散茶的興起和制茶的革新
中國古代文獻中關于散茶、芽茶、葉茶的概念非常混亂，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時也稱草茶，南宋《韻語陽秋》對唐時宜興貢茶考證說：“當時李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷’，……觀研膏之句，則知嘗為團茶無疑。自建茶人貢，陽羨不復研膏，只謂之草茶而已。”由這里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學衍義補》（1487年）中，其按稱：“宋人造作有Th類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團是也。”這就是說，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類的團茶、餅茶。
從文獻記載來看，中國茶類生產，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓茶相對的，還有“芽茶”、“散茶”一類的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。”片甲、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說，散茶是各種非緊壓茶的統稱，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類專名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽坡橫紋茶等一類的緊任茶。唐朝散茶生產、消費的數量不大，有關散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產的發展，史籍中正式出現“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱為臘面茶或臘茶，有的地方稱為研膏，屬團茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱為草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實際就是宋元所說的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，從發展的角度說，也可以稱是過去草茶或散茶的盛起。
元朝時團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類生產已轉入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團鳳餅，所以時人仍有以團、餅為“天下第一茶”的傳統印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內外篇》所載：“國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。”即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以來造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，后來朱元璋認為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團”，改造芽茶以進。這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權。但是，在客觀上，對進一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到了積極的推動作用。
明朝葉茶的全面發展，首先表現在各地名茶的繁多上。如前所說，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發展很快，但文獻中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書于萬歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經過明朝兩個世紀的發展以后，在中國不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽，基本上各地區都形成了自己的主要茶葉產地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業或茶葉文化的大致格局和風貌。
明朝葉茶的突出發展，還表現在制茶技術的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農書》所見，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個極為有利的條件，同時，也使炒青等一類制茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術要點載，采茶“須晴晝采；當時焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內，也“不宜見風日”。炒制時，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。”具體工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干。”這段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個過程，在這幾道工序中，書中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對采摘的茶芽還要進行一番選揀和加工，經過剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認識，在近代茶葉科學出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經典性的工藝和認識，即便是現在，其許多工藝和技術要點，仍沿用于中國各種名特和高檔茶葉的制作過程之中。
明朝葉茶的獨興于時，還表現在促進和推動了其他茶類的發展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應運得到了全面的發展。如黑茶，據文獻記載，四川在陜洪武初年便有生產，后來隨茶馬交易的不斷擴大，至萬歷年間，湖南許多地區也開始改產黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發展為湖南安化的一種特產。花茶源于北來龍風團茶摻加龍腦等加工工藝，后來如旅岳《茉莉詞》（約12世紀）所示，至遲在南宋前期，就發明了用茉莉等鮮花窨茶的技術，但花茶的較大發展，還是興之于明代。據朱權《茶譜》（1440年前后）、錢椿年《茶譜》（1539年）等茶書記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十數種。烏龍茶，亦有稱青茶的，是明清時首先創之于福建的一種半發酵茶類。紅茶創始年代和青茶一樣，也無從查考，從現存的文獻說，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀）。入清以后，隨茶葉外貿發展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發展，取決于其本身社會內部商品經濟的發展，在清朝尤其是茶的對外貿易的刺激和促進的結果。?（朱自振）
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2.古代傳統茶學的終結

中國古代的茶葉科學技術，主要匯集在茶書之中，并通過茶書表現出來。古代茶學自陸羽撰寫《茶經》起，經唐宋兩代的發展，至明清特別是明朝中期和后期，達到了一個高峰。清朝中期和后期，中國古代茶書就很少再見新作，傳統茶學走到了靜止待變的階段。所以，如果說明朝和清初是中國傳統茶學的一個繁榮期或高峰的話，那么，至清朝中后期后，中國傳統茶學，也由式微慢慢走向了終極。
據萬國鼎先生在農業遺產研究集刊發表的《茶書總目提要》中介紹，中國古茶書的撰刊情況是：唐代7種；兩宋25種；元代未見有專門的茶書；明代55種；清代11種，總計98種。當然，萬氏所舉的“茶書總目”，不能說十分完全（據統計，還有近30種茶書未列進總目），茶書愈多的朝代，一般遺漏也多，但本書還是較能正確反映我國傳統茶學發展情況的。
分析以上數字可以發現，如果把明清合作一個階段，那么明清二代的茶書共66種，唐宋包括元代才32種；這就是說，明清552年中撰刊的茶書，較唐至元代750年撰刊的總數增加了一倍還多。如果把明、清分開，那么，明朝一代的茶書，就占中國古代全部茶書的一半。再以明清茶書撰刊的年代來看，在明代的55種茶書中，屬于明朝初期的著作，僅未權《茶話》和正統年間譚宣撰的《茶馬志》2種；中期的茶書10種；其余43種，悉為明代后期撰刊。清代的茶書中，屬康熙及其相近年代撰刊的7種，3種成書年代不詳，光緒年間刊印的只程雨亭《整飭皖茶文牘》1種。應該指出，《整飭皖茶文牘》，農學叢書把它收作一種茶書，實際它只是給南洋大臣寫的要求整頓徽州茶商的一個報告。所以，由上可以看出，從茶書撰刊的角度來說，中國傳統茶學，明清是一個高峰。其最為發展的時期實際只是從明憲宗成化（公元1465～1487年）時起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年時間。雍正以后，可能我國古代茶事和茶葉生產技術，已為明清形形色色茶書反復敘述或敘述已盡，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶書出版。
當然，明朝中后期茶書的眾多，與當時社會商品經濟和刻書事業的發展有一定的關系，但它總是現實茶學發展的一種反映，以至形成了中國傳統茶學發展的一個頂峰。
中國古代茶書除陸羽的《茶經》以外，大多只是起到了匯集歷史科學材料的作用。那么，明清茶書在茶葉生產技術上到底有什么發展呢？應該說，其成就是突出的6關于制茶方面的提高和發展，在上節已有所述，現再看茶樹栽培技術的發展。以茶樹繁殖說，在唐朝以前，如《茶經》所反映：“凡藝而不實，植而罕茂，法如種瓜”，當時種茶和種瓜一樣，是采取直播叢栽的。這一方法，在宋元直到明朝中期，被奉為經典，但是，在明末清初方以智《物理小識》（公元1664年）中就記到：“種以多子，稍長即移，大即難移”，說明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，還采用了育苗移栽的方法。但這還是有性繁殖法。為了保持優良茶樹品種的性狀，如《連陽八排風土記》（公元1708年）所載，茶樹繁殖引用了插枝繁殖技術。《連陽八排風土記》是康熙年間的作品，由此不難想見，茶樹插枝無性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出現的一種技術。此外，據民國《建甌縣志》記載，在清代閩北一帶，對一些名貴和優良茶葉樹種，還開始采用了壓條繁殖的方法。
再如在茶園管理技術上，明朝較唐宋也有一個明顯的飛躍。程用賓在《茶錄》（1604年）中說：“肥園沃土，鋤溉以時，萌蘗豐腴”，這是明人對茶園管理的概括，也是他們力行的目標。宋時對茶園建設、施肥除草講得都很簡單，明人羅廩在《茶解》中對茶園的建設過程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶園的耕作施肥，《茶解》講得更精細：“茶根土實，草木雜生則不茂。春時薙草，秋夏間鋤掘三、四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺力薄，當培以焦土。”怎樣培法？“每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過，可用米泔澆之。”另外，在茶園間種方面，宋時只提到間植桐樹，《茶解》中進一步提出可種植桂、梅、玉蘭、松、竹和蘭草、菊花等清芳之品，即上層種喬木形花果，中間為茶樹，下層種蘭、菊一類草本卉，一使茶園幽香常發，二可以蔽土抑制雜草生長，現稱“立體種植”。關于用覆蓋的辦法抑制雜草生長，在清代《時務通考》（1897年）一書中，提到在鋤地以后，“用干草密遮其地，使不生草萊”。其實這除可防止雜草生長外，還具有防止土壤流失、蓄水保墑和施肥等一連串的效應。
在元朝以前，史籍中對茶樹的更新復壯，無甚記述，直至清初的《匡廬游錄》、《物理小識》和后來的《時務通考》中，才提到了茶樹更新方法。如方以智在《物理小識》中稱：“樹治則燒之，其根自發”；《匡廬游錄》載：“山中無別產，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹皆不過一尺，五、六年后梗老無芽，則須伐去，侯其再蘗。”這是有關更新方法的最早記載，也較原始。至咸豐時，張振夔在《說茶》一文中提及：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂。”顯然，這時已從消極的“俟其再蘗”，進而采取一系列措施，促其葉茂了。《時務通考》的記載是：“種理茶樹之法，其茶樹生長有五、六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時全樹必俱發嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好。”這里講的，是一種類似現代的重修剪。
此外，在掌握茶樹生物學特性和茶葉采摘等方面，在明清時也都有較大的提高和發展。這些方方面面的發展，也就構成了這一時期的茶學的基本內容和水平。近代茶葉科學技術，是上一個世紀特別是上一個世紀后期，在中國傳統茶學的基礎上引進近代科技成果建立和發展起來的。日此，從這一角度上說，雖然明清時代的有些茶葉科學技術不免有點幼稚，但確確實實代表了中國傳統茶學所達到的技術高度，也代表了當時中國和世界茶葉科學技術的最高水平。
（朱自振）

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3.茶業向近代轉變的過程

茶葉原是中國的特產，通過絲綢之路傳入中亞、西亞，又在唐朝由日本、朝鮮來華留學的僧人傳之彼國，但茶葉的生產或飲用，主要仍限于漢文化圈的范圍。那么，茶的知識、飲茶習慣和茶葉生產何時傳到歐洲、普及世界的呢？悠遠之前的情況已不可知，在現存的文獻中能夠找到的最早記載，是1559年威尼斯作家拉馬錫所著的《中國茶》和《航海旅行記》二書。之后到過中國和日本的傳教士和旅行家，繪形繪色，不斷把中國這種“藥草汁液”的飲俗、效用著之于書報雜志，使西方世界對這神奇的東方異物，更具一種欽羨之感。所以，經過約半個多世紀宣傳，當1610年荷蘭東印度公司的船隊首先把少量的茶葉運回歐洲以后，猶如久旱遇甘露一樣，茶葉的飲用，很快在歐洲，進一步在世界范圍內風靡開來，并成為西方與中國貿易的主要物產。這一過程，也正好發生在明朝后期；至清朝，由于茶已成為充實和豐富西方文明不可或缺的重要物資，茶不只吸引了所有西方的商人，也最終撞開了中國長期封閉和海禁的柵欄，使中國與西方以茶絲為主的貿易，成為中國走向近代半殖民地、半封建社會的一根重要牽索。
（朱自振）
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【茶樹起源及演變】

我國是世界上最早發現茶樹和利用茶樹的國家。瑞典科學家林奈（Carl?von?Linne）在?1753年出版的《植物種志》中，就將茶樹的最初學名定命為Thea?sinensis.L,后又訂為Camellia?sinensis?L.,"sinensis"是拉丁文中國的意思。
在植物分類系統中，茶樹屬被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archichlamydeae),山茶目（Theales)，山茶科(Theaceae),山茶屬(Camellia)。目前，大量栽培應用的茶樹的種名一般稱為Camellia?sinensis，也有人稱為Thea?sinensis,還有的稱Camellia?theifera，1950年我國植物學家錢崇澍根據國際命名和茶樹特性研究，確定茶樹學名為[Camellia?sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。
而在我國古代文獻中，稱頌它為“南方之嘉木”（見唐代陸羽《茶經》）。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物，野生，喬木型茶樹高可達15～30?米，基部干圍達1．5米以上，壽命可達數百年，以至上干年之久。目前，人們通常見到的是栽培茶樹，為了多產芽葉和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶樹縱向生長，促使茶樹枝向擴展，所以，樹高多在0．8～1．2米之間。茶樹經濟學年齡，一般為50～60年.
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1.最早的茶字

茶樹起源問題雖然較難考證，但歷史上的一些痕跡和史料卻為茶樹起源提供了不少佐證，使人們能從多方面去了解和探索，隨著科學技術的不斷發展，逐漸取得了科學的結論和論證。
1．最早的茶字
在古代史料中，茶的名稱很多。在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“詫”就是茶，西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；在《神農本草經》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或?“選”，東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；?南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“”；東晉裴淵的《廣州記》中稱之謂“皋蘆”；此外，還有“詫”、“”、?“茗”、“”等稱謂，均認為是茶之異名同義字。唐陸?羽在《茶經》中，也提到“其名，一曰茶，二曰，三曰?蔎，四曰茗，五曰”。總之，在陸羽撰寫《茶經》中，對茶的提法不下10余種，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的發展，指茶的“荼”字使用越來越多，生有了區別的必要，于是從一字多義的“茶”字中，衍生出“茶”字。陸羽在寫《茶經》（公元758年左右）時，將“荼”字減少一劃，改寫為“茶”。從此，在古今茶學書中，茶字的形、音、義也就固定下來了。
在中國茶學史上，一般認為在唐代中期（約公元8世紀）以前，“茶”寫成“荼”，讀作“tu”。據查，荼字最早見之于《詩經》，在《詩·邶風·谷風》中記有：“誰謂荼苦？其甘如薺”；《詩·豳風·七月》中記有：“采荼、薪樗，食我農夫。”但對《詩經》中的荼，有人認為指的是茶，也有人認為指的是“苦菜”，至今看法不一，難以統一。開始以荼字明確表示有茶字意義的，乃是我國最早的一部字書——《爾雅》（約公元前2世紀秦漢間成書），其中記有：“，苦荼”。東晉郭璞在《爾雅注》中認為這指的就是常見的普通茶樹，它“樹小如梔子。冬生（意為常綠）葉，可煮作羹飲。今呼早來者為荼，晚取者為茗”。東漢許慎的《說文解字》也說：“荼，苦荼也。”北宋徐鉉等在同書的注中亦認為：“此即分之茶字”。而將“荼”字改寫成“茶”字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶記》所述，乃是受了唐代陸羽《茶經》和盧仝《茶歌》的影響所致。明代楊慎的《丹鉛雜錄》和清代顧炎武的《唐韻正》也持相同看法。但這種說法，顯然有悖于陸羽所撰《茶經》的說法。陸羽提出：茶字，“其字，或從草，或從木，或草木并。”接著，陸羽在注中指出：“從草，當作茶，其字出《開元文字音義》；從木，當作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《爾雅》。”明確表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《開元文字音義》。不過，從今人看來，一個新文字剛出現之際，免不了有一個新老交替使用的時期。有鑒于此，清代學者顧炎武考證后認為，茶字的形、音、義的確立，應在中唐以后。他在《唐韻正》中寫道：“愚游泰山岱岳，觀覽后碑題名，見大歷十四年（公元779年）刻荼藥字，貞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼……其時字體尚未變。至會昌元年（公元841年）柳公權書《玄秘塔碑鉆》大中九年（公元855年）裴休書《圭峰禪師碑》茶毗字，僅減此一劃，則此字變于中唐以下也。”而陸羽在撰寫世界上第一部茶著《茶經》時，在流傳著茶的眾多稱呼的情況下，統一改寫成茶字，這不能不說是陸羽的一個重大貢獻。從此，茶字的字形、字音和字義一直沿用至今，為炎黃子孫所接受。
當然，這只是說，從先秦開始到唐代以前，茶字的字音、字形和字義尚未定型而已，其實，早在漢代就出現了茶字字形。在有關漢代官私印章的分韻著錄《漢印分韻合編》中，有荼字七鈕，字形如下：

其中，最后兩個荼字的字形顯然已向荼字形演變了。此后，三國時張輯撰的《廣雅》、西晉陳壽撰的《三國志·韋曜傳》、晉代張華撰的《博物志》等，也都出現過“茶”字的字形。可見，漢時荼與茶為一字。再從讀音來看，也有將荼字讀成與茶字音相近似的。如現在湖南省的茶陵，西漢時曾是荼陵侯劉沂的領地，俗稱荼王城，是當時長沙國十三個屬縣之一，稱荼陵縣。在《漢書·地理志》中，荼陵的荼，顏師古注為：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶記》中說顏師古的注是：“雖已傳人茶音，而未敢輒易字文”。有鑒于此，也有人認為將荼改成茶字，并讀成現在的茶音，始于南朝梁代（公元502～557年）以后（見清顧炎武《求古錄》）。但從古代和現代專家學者的研究結果來看，大都認為中唐以前表示“茶”的是“荼”字，雖然，在那時已在個別場合，或見有茶字的字形，或讀有茶字的字音，但作為一個完整的茶字，字形、字音和字義三者同時被確定下來，乃是中后及以后的事。
茶字雖從中唐開始被普遍采用，但由于中國是一個多民族的國家，加之地域遼闊，方言各異，因此，同樣一個茶字，發音亦有差異，如廣州發音為“chá”，福州發音為“tá”，廈門、汕頭等地發音為“tè”，長江流域及華北各地發音為“chái”、“zhou”或“chà”?。至于兄弟民族，發音差別更大，如云南傣族發音為“la”?，貴州苗族發音為“chú?ta?”，等等。由于茶葉最先是由中國輸出到世界各地的，所以，時至今日，各國對茶的稱謂，大多是由中國人，特別是由中國茶葉輸出口地區人民對茶的稱謂直譯過去的，如日語的“chà”，印度語的“ch?”都為茶字原音。俄文的“Чa?”與我國北方對茶葉的發音相近似。英文的“tea”、法文的“thé”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我國廣東、福建沿海地區人民的發音轉譯的。此外，如奧利亞語、印地語、烏爾都語等的茶字的發音，也都是我國漢語茶字的音譯，大致說來，各國對茶的發音可以歸納為兩種情況：茶葉由我國海路傳播去的西歐等國，茶的語音大多近似我國福建等沿海地區的“te”音和“ti”音，如英國的tea。法國的the、荷蘭的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里蘭卡的they等；茶葉由我國陸路向北、向西傳播去的國家，茶的語音近似我國華北的“cha”音，如蘇聯的“Чa?”、土耳其的chay、蒙古的chai?伊朗的chay、波蘭的cbai、阿爾巴尼亞的chi等，還有朝鮮的sa、希臘的tsai、阿拉伯的chay等，也與我國華北的茶語音相近。
通過茶字的演變與確立，它從一個側面告訴人們：“茶”字的形、音、義，最早是由中國確立的，至今已成了世界各國人民對茶的稱謂，只是按各國語種變其字形而已;?還告訴人們：茶出自中國，源于中國，中國是茶的原產地。
還值得一提的是，自唐以來，特別是現代，茶是普遍的稱呼，較文雅點的才稱其為“茗”，但在本草文獻，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草綱目》、《植物名實圖考·長編》等，以及詩詞、書畫中，卻多以茗為正名。可見，若是茶之主要異名，常為文人學上所引用
（姚國坤）

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2.先前的茶樹

在唐代陸羽撰寫《茶經》之前，中國的古代史料中，早已有關于茶事的記載了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古時代的神農：“神農嘗百草，日通七十二毒，得荼而解之。”神農嘗百草是我國流傳很廣、影響很深的一個古代傳說，這在《史記·三皇本紀》、《淮南子·修務訓》、《本草衍義》等書中均有記載。那么，神農是什么時代，何等樣人呢？據《莊子·盜跖篇》和《白虎通義》稱：神農時代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社會，當時人類已進入新石器的全盛時期，原始的畜牧業和農業已漸趨發達，這就是傳說中的神農時代。神農則是這一時期先民的集中代表。“神農嘗百草，日通七十二毒，……”雖是傳說，但如果說它總結了原始社會人們長期生活斗爭的經驗，而把功勞集中于神化了的神農，也是無可非議的。至于原始社會以茶解毒，既符合當時的社會實際，而且即使以今人的眼光看來，也有一定的科學根據。若按此推論：在中國，茶的發現和利用始于原始母系氏族社會，迄今當有五六千年的歷史了。
不過，正式見諸文字, 記載的，是公元前200年左右秦漢年間的字書《爾雅》，稱茶為“析”；漢代司馬, 相如的《凡將篇》，稱茶為“詫”，將茶列為二十種藥物之一，是我國歷史上把茶作為藥物的最早文字記載。東漢楊雄的《方言》談及蜀西南產茶，稱茶為“蔎”。還有東漢華倫的《食論》、壺居士的《食忌》中，也都有茶的記述。公元3世紀三國魏時博巽撰的《七誨》中，提到四川大渡河以南及云南、貴州等省有茶。南朝宋山謙之的《吳興記》，談到浙江吳興出御茶。又劉義慶的《世說新語》也談到茶事。此外，晉代陳壽的《三國志》、弘君舉的《食檄》、郭璞的《爾雅注》亦有茶之記載。特別值得提出的是公元350年左右，東晉常璩撰寫的《華陽國志》，其中多處談到茶事。其中，在《華陽國志·巴志》中談到：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，古者遠國雖大，爵不過于，故吳楚及巴皆曰子……上植五谷，牲具六畜，桑、蠶、麻、纻、魚、鹽、銅、鐵，丹、漆、荼、蜜……皆納貢之。”這一史料把我國茶葉有文字記載的歷史推前到春秋戰國以前的周武王時期。據《史記·周本紀）所述，周武王率南方八國伐紂在公元前1066年。也就是說，早在3000多年前，我國巴蜀一帶已用所產茶葉作為貢品了。該書又載；“園有芳香茗”，表明在巴蜀一帶，周代已有人工栽培的茶園了。且在《華附國志·蜀志》還提到：“南安（相當于今四川省樂山縣）、武陽（在今四川省彭山縣），皆出名茶。”說明四川的樂山、彭山，在周代已是我國的名茶產地了。
其實，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發現茶樹和利用茶樹之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發現和利用。人類的用茶經驗，也是經過代代相傳，從局部地區慢慢擴大開來，又隔了很久很久以后，才逐漸見諸于文字記載。中國國土遼闊，民族眾多，導致了各地區的先民對茶的認識和對茶稱呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各種異名，就是佐證。所以，文字記載表明，我們的祖先在3000多年前已開始栽培和利用茶樹了，但茶的起源肯定還要早得多。
茶起源于何時？按植物分類學的方法，可以追根溯源，先找到茶樹的親緣。據研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙手葉植物的繁盛時期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現，又是在中生代末期白堊紀地層中；在山茶科里，山茶屬是比較原始的一個種群，它發生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹在山茶屆中又是比較原始的一個種。所以，據植物學家分，茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。
（姚國坤）
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3.古老的茶文物

綜上所述，茶樹最早為中國人所發現，最早為中國人所利用，最早為中國人所栽培。同時，中國具有世界上最古老的茶文物，從而從另一個側面提供了中國是茶樹起源地的輔證。
茶在中國的歷史十分悠久，關系到茶的文物十分繁雜，諸如茶人、茶具、茶書、茶畫、山泉，以及有關的茶文化遺址等等，無一不是茶文物的組成部分。
與茶的發現和利用緊密相聯的神農氏，在中原大地留有許多與他有關的遺跡。地處湖北，接近川、陜交界處的神農架，是一個原始森林區，面積3200多平方公里，最高海拔3100多米。據初步估計，這里盛產包括茶葉在內的藥材共130余種，這與“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說相符。此外，在湖南省B縣還有神農墓與神農廟。縣原屬茶陵縣，在西漢時，就是我國茶葉的主要產區。從上可見，神農與茶似有聯系。
唐代陸羽，是中國歷史上，也是世界歷史上第一部茶葉專著《茶經》的作者，湖北竟陵（今天門縣）人。他所著的《茶經》，茶學者經常提到的還有33種版本存世。在他的家鄉，保存有文學泉、陸子井、陸子泉、陸羽亭和陸公祠，收藏了為紀念茶壇宗師陸羽的“古雁橋”和《古雁橋碑》刻等。陸羽故居西塔寺及寺內的陸子井遺址已開始修復。當年，陸羽考察茶情，傳授茶風，探尋泉水所到之處，仍留有不少古跡。現存的江蘇無錫的惠山泉，傳為陸羽品題，由元代趙孟頫書，號稱天下第二泉。蘇州虎丘的陸羽井，井口一丈見方，四壁鑲石，俗稱觀音泉。元人顧瑛稱其是“雪雯春泉碧，苔侵石甃青”，也是陸羽當年燒水煮茶品茗之處。《陸文學自傳》中提到的“上元初（唐肅宗年號，即公元760～761年），結廬于苕溪之湄，閉關對書，不雜非類，名僧高士，譚宴永日。”說他與詩僧皎然同居于浙江吳興杼山妙喜寺，如今杼山還在，苕溪猶存，這一帶人民飲茶仍保持陸羽遺風。屬苕溪流域的浙江省余杭縣，據古籍《雙溪十景》記載：“苧翁泉呼陸家井，唐隱士陸羽號桑苧翁，著有茶經傳世，隱居將軍山麓之泉畔。”如今，將軍山麓的陸家井，雖歷經1200余年，但直到現在，當地老人仍叫此并為苧翁泉或陸家井。
飲茶風尚和茶種最早傳到朝鮮和日本。6世紀下半世紀，中國佛教開創華嚴宗、天臺宗后，這兩個宗派相繼傳入朝鮮，隨著佛教界僧侶的相互往來，茶葉文化也帶到朝鮮半島。日本開始飲茶最晚是在公元729年，即日本圣武天皇于天平元年四月八日，召集僧侶百名在宮廷講經，次日，又召見賜茶（又稱行茶）。至于從中國帶回茶籽在日本種植，則是唐代中葉的事了。據歷史文獻記載，唐德宗貞元年間，日本高僧最澄到中國天臺山（在浙江省天臺縣境內）國清寺拜道邃樣師為師。唐永貞元年（公元805年），從天臺國清寺師滿回國時帶去茶種，種植于日本近江（即賀滋縣），這是中國茶種向外傳播的最早記載。如今，天臺國清寺依然存在，經整修后，更是面目一新。中日兩國佛教界人士，為紀念這位文化藝術的交流者，在天臺國情寺樹碑立傳，以效后世。
浙江省余杭縣境內的徑山寺，是唐宋時代的著名寺院。南宋開禧年間（公元1205～1207年），孝宗皇帝親自御筆賜額“徑山興圣萬壽禪寺”。宋理宗開慶元年（公元1259年），日增南浦昭明來徑山寺拜虛堂和尚為師學佛。他回國時，把徑山茶宴、斗茶等飲茶習俗一并帶回日本，在此基礎上逐漸形成了日本自己以茶論道的茶道。如今，徑山寺雖只存斷墻殘壁，但御碑“徑山興圣萬壽禪寺”以及池、潭、井、泉和峰、巖、谷、石依然存在，徑山古剎已被列為文物保護單位，即將開始整理修復。不久，將重視徑山寺原貌。
歷史文獻資料表明：我國古代野生大茶樹遍及南方諸省，特別是四川、云南、貴州，多有發現。據陳興琰報導，1961年在海拔1500米的云南省勐海縣巴達的大黑山密林中，發現一株樹高32．12米（前幾年，樹的上部已被大風吹倒，現高14．7米），胸圍2．9米的野生大茶樹，估計樹齡已達1700年左右，周圍都是參天古木。據虞富蓮報導，在海拔2190米的云南省瀾滄縣怕令黑山原始森林中，也有一株樹高21．6米，樹干胸圍1．9米的野生大茶樹。在勐海縣南糯山還有一株大茶樹，樹高?5?5米，樹冠?10．9?×9．8米，胸圍1．4米，據當地哈尼族史傳記，此茶樹種植已歷?55代，達?800年之久。這些古老的大茶樹是當今存世的活文物。
中國是世界上最早對茶進行研究并撰寫為書的國家。最早見到茶名“茶”字字形的第一部字書《爾雅》，以及最早記述中國種茶、飲茶的公元前?1100多年的《華陽國志》，尚存于世。最早出現“茶”字字形的漢代璽印，還可在《漢印分韻合編》中找到影蹤。世界上第一部茶葉專著——《茶經》，先后有33個以上版本問世，在北京圖書館還收藏著明代弘治十四年（公元1501年）華呈刻遞修本。
此外，在新疆土魯番地區的唐代墓葬中，曾出土過一幅《對弈圖》，上面畫著一個持女，手捧茶托端著茶。在出土的唐宋其他古墓葬壁畫中，也每每可以見到有品茗的圖像。唐代官居右相的閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖卷》，至今尚存于世，內中也有品茗場面。
近年來，我國在發掘長沙馬王堆西漢墓時，出土了不少簡文、帛書等文物，這些物品距今已有2100?多年歷史了。墓中一幅敬茶仕女帛畫，是漢代皇帝貴?族烹用茶飲的寫實。在隨葬清冊中，還有“?——?笥”和“笥”的簡文和木牌文。據王威廉查證，“”?就是“”的異體字。所以，所謂“——笥”和“笥”，就是“?（即苦荼，指茶）——箱”和“箱”之意，?這是至今發現的最早茶葉隨葬品。
1987年，陜西扶風縣法門寺塔地宮唐代秘藏的?出土，為研究我國茶具歷史和飲茶習俗提供了有力的佐證。這批稀世珍寶已在地宮中封存了1100多?年。其中，有富麗堂皇、璀璨奪目的金銀器茶具；有凝?霜澄水、玲瓏玉潤的琉璃茶具；有失傳已久，青中泛白的秘色瓷茶具。
金銀器茶具，極少有傳世品，至于唐代的金銀器?茶具，此次發現尚屬首次，堪為國之瑰寶。這次出土的唐代金銀器茶具，多為唐僖宗（公元873～888年）供奉。有供碾茶用的鎏金壺門座茶碾子；有供碾茶后作篩分用的鎏金仙人駕鶴壺門座茶羅子；有供烘團茶用的金銀絲結條籠子和鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子；有供貯存茶葉用的鎏金銀龜盒；有供放鹽和其他調料用的摩揭紋蕾鈕三足鹽臺和鎏金人物畫銀壇子；有供調茶用的鎏金使樂紋調達子；有供煮茶用的壺門高圈足座銀風爐；有供煮茶時夾炭用的系鏈銀火箸，有供取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙等。它表明中國在唐代時宮廷達官顯貴飲茶風氣已十分盛行。盡管在這以前，我國已有飲茶的茶具和風俗的文字記載，但并無實物為證。這次法門寺塔地宮出土的一整套茶具正是唐代飲茶之風盛行的有力物證。
地宮中收藏的素面圈足淡黃色琉璃茶托和茶盞，是地道的中國產品，雖然造型較為原始簡樸，裝飾也未見筆墨，質料微顯混濁模糊，但它證明：我國的琉璃茶具的制作，在唐代已經起步。
秘色瓷茶具，以往只見文獻記載，卻不見實物。這次法門寺出土，由唐懿宗（公元859～872年）供奉的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，表明我國唐代的瓷茶具?已達到很高的水平。以往認為秘色茶具制作可能出現的最早時期在五代，這次的發現把它提早到唐代。這不但揭開了秘色茶具之謎，而且改寫了秘色茶具的歷史。
上述這些世界上最古老的茶文物，從一個側面?證明了我國是茶和茶文化的發祥地，這對研究茶的?起源，以及茶樹栽培史、茶葉加工史、飲茶史、茶文化史等，都有著極其重要的作用。
（姚國坤）
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