天下名山，必產靈草。
    武夷山不但產茶歷史悠久，而且還是烏龍茶和紅茶的發源地。其演化漸進的歷史是中華茶文化的重要組成部份。
    武夷茶大致的發展演化階段是：
    漢代已有傳說。漢武帝劉徹于公元前100年“祀武夷君用干魚”，以安撫閩越族人。當武帝得武夷茶，飲后大加贊賞，譽之“真乃清白之士也”“殊令人愛”……演繹了一段傳奇故事。大文學家蘇東坡據此撰寫了散文《葉嘉傳》。蘇先生把武夷茶擬人化葉嘉，意為葉子嘉美。文曰：“葉嘉，閩人也，曾祖茂先，養高不仕，好游名山，至武夷，悅之，遂家焉”。文中對葉嘉的長地、氣質、形態、色澤及受武帝贊賞等進行有聲有色的描繪、刻畫。
     唐代已見記載。唐時的武夷已被朝廷封為“名山大川”，。武夷茶隨之也行被視為珍品。職方員外郎孫樵(855年登進第)在送茶給上司的附札中，將之擬為“晚甘侯”，稱“請雷而摘，拜水而和”的“月澗云龕之品”，并再三囑咐“慎勿賤用之”。唐乾寧(894-897)進士、正字徐夤得惠武夷茶時，深感“分贈恩深知最異”，特作《尚書惠蠟面茶》詩，以表謝意。此當是唐代武夷山、乃直福建的最早茶詩。
     宋代處于興盛。宋代的武夷山為朝廷重視，數度到此投放青龍玉簡、派員提舉武夷宮，到此游歷、隱居的文人騷客日多，特別是南渡后，更是紛至沓來。隨之游山品茗、斗茶賞藝已成雅事。理學家朱熹別出心裁在溪石上鑿灶煮茶，幷吟詩記趣。如今仙翁所遺石灶尤在，宛如有茶香細裊。宋時山中還興斗茶、分茶游藝。大文學家范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》，把當時武夷山的斗茶情景描繪的激越人心： “勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”。此當是茶史上記錄斗茶最完整的一首長詩。
     元代正式成為貢品。元大德六年（1302年），朝廷詔令在四曲南畔興建恢宏的御茶園，專制龍團鳳餅充貢。具有傳奇色彩的《喊山》儀式便始于此間。
     明代制茶工藝大加改進。隨著朱元璋頒“罷龍團，改制散茶”的詔令，武夷山也開始更改工藝，散茶隨之而出，大大簡化了茶葉制做工序和降低了成本，促進了茶葉生產，改變了“景泰年間茶久荒”（釋超全詩）的衰敗局面。明后期崇安令招黃山僧傳松羅炒青綠茶之術，由于學不得法，加上產量巨增，因此，所制松羅“經旬日，仍赤紫如故”。赤紫乃發酵茶之端倪，此即是紅茶，起源于武夷山。
     清初研制出烏龍茶。烏龍茶亦稱青茶，在武夷山特稱巖茶。制作工藝始于武夷山，有據可考。首先是浙江錢塘布衣文人王草堂（名復禮），于清康熙四十七年(1708年)應請來武夷山，修撰山志，17年后終老于此。他修志之中所作《茶說》中制茶工藝，與爾后、(1717-1720)在崇安為令的陸廷燦，將《茶說》編入其茶書《續茶經》。原全國茶葉學會理事長程啟坤說：“現武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統工藝特點”，當代茶界泰斗張天福揮毫直書“烏龍茶故鄉武夷山”，贈武夷茶人。
    武夷巖茶由于生長環境獨特，加之制作工藝繁復獨到，不但兼綠茶之清香、紅茶之甘醇，而且獨具“巖骨花香”，深為閩南富人及有閑之士青睞。此后，武夷茶種、制做工藝也南傳，直達臺灣。今時廣東汕頭茶人郭馬風也考證說：“功夫茶源于武夷山”。
     民有所好，物即有市，營之有商。清代、民國間，武夷茶先是山西晉商北運至內蒙、俄羅斯；后來經營茶者為漳泉、潮汕、廣州三邦。北閩收茶，沿海行銷，或外運出國，供華僑所需，因此巖茶又有“僑銷茶”雅名。紅茶則銷到歐洲。
     民國期間武夷山成為茶葉科研基地。民國中后期一批茶界專家及志于茶葉人士，不顧此地“紅白拉鋸”之危險，和日寇封鎖、巖茶銷路阻斷的困境，負笈提囊、翻山越嶺來到日寇鐵蹄未及的武夷山，先后有張天福、吳覺農、王澤農、莊晚芳等，十多年苦心經營“示范茶場”、籌辦“茶葉研究所”，致力中華茶事。近水樓臺之武夷茶葉得皓月之光，不僅產量得以恢復，而且佳品奧秘也得以揭示。
     改革開放后的崛起。新中國成立初期，巖茶生產得到恢復。改革開放后，巖茶進一步大發展，面積、產量逐年增加，大紅袍無性繁育成功，已大批量上市，武夷巖茶又煥發青春。